Un DÎNER ANNUEL toujours aussi CONVIVIAL

Le traditionnel rendez-vous annuel du Carré s’est, pour la deuxième année consécutive, déroulé chez Drouant, une table renommée pour son chef étoilé Antoine Westermann. Un restaurant à l’élégance discrète, également réputé pour héberger les jurys des prix Goncourt et Renaudot, où les membres du « Square Wine Tasting Club » se sont une nouvelle fois retrouvés pour un moment de partage et d’échanges.

Accueillis par Marco Pelletier, animateur de nos dégustations, Jérôme Boucheron, le président de Square, et les associés des différents cabinets, la quarantaine de convives ont rapidement pris possession du premier étage de Drouant pour un apéritif au champagne, apéritif agrémenté d’accras de morue et de canapés de foie de volaille.

Avec un champagne Louis Roederer, un brut sans année (BSA) sur une base 2007 élaboré autour d’un assemblage de pinot noir, chardonnay et pinot meunier – un classique servi en magnum – pour commencer, suivi d’un grand cru Philipponnat 2003, un champagne (50% chardonnay, 50% pinot noir) – également servi en magnum – puissant et élégant issu d’un millésime caniculaire.

S’ensuivent quelques mots de bienvenue de Jérôme Boucheron à destination des participants à cette soirée. L’occasion de remercier ses clients pour leur fidélité tout en évoquant brièvement le parcours du groupe en 2014. Fort d’un chiffre d’affaires en progression de 20% à 59 M€, « Square se porte bien » résume son président avant de souhaiter une bonne année 2015 à l’ensemble des participants. Un intermède à l’issue duquel les convives rejoignent leur table où les attend un magnum de Comtes de Champagne 2004 de la maison Taittinger, un vin très floral à la fois emblématique de l’élégance du chardonnay et des meilleures têtes de cuvée de cette maison familiale dont la réputation n’est plus à faire.

Place maintenant au dîner et à la cuisine de la maison Drouant avec son menu agrémenté d’une succession de dégustations à l’aveugle. Avec une poêlée de langoustines aux artichauts, servie sur un blanc sec légèrement oxydatif, en guise de hors d’œuvre. Un vin jaune pâle aux arômes de pierre à fusil qui suscite une grande curiosité, notamment autour de sa région d’origine. Certains évoquent la Loire, d’autres le Jura – dont Marco est un fin connaisseur – , voire un Chablis. Après avoir raisonnablement fait durer le suspense, Marco révèle qu’il s’agit d’un Vouvray 2010 du Domaine Clos Naudin de Philippe Foreau. Ce qui ne surprend guère les divers participants ayant rapidement décelés la présence de chenin blanc, un cépage caractéristique de la Loire et de l’appellation Vouvray, au cours de leurs échanges.

Place ensuite à un bar poché à la crème avec son tartare d’huîtres accompagné d’un vin blanc d’une belle acidité dont la provenance va soulever de nombreuses discussions. Certains penchent pour un Meursault, d’autres pour un Chablis. Difficile de se prononcer, hormis sur ses qualités gustatives, sa minéralité et sa relative complexité, d’autant que Marco laisse volontiers planer le doute. En parfaite harmonie avec le poisson qui l’accompagne, ce vin précis et droit s’avère un Riesling Grand Cru Geisberg 2010 du domaine Kientzler. Issu d’une parcelle d’à peine 1,5 hectare (8,5 hectares pour l’ensemble de l’appellation), le domaine – une référence en Alsace – n’en produit que 6.000 à 8.000 bouteilles par an.

Après les produits de la mer, le dîner se poursuit autour de cuisses de canard sauvage servies sur une mousseline de céleri agrémentée de marrons braisés et de choux rouge aux épices. Un plat accompagné d’un vin rouge tanique et structuré dont l’origine va, une nouvelle fois, alimenter la conversation entre les différentes tables. Alors que de nombreux convives penchent pour un vin issu du Grand Sud-Ouest (Corbières, Minervois, Bordeaux), Marco nous ménage un réel effet de surprise avec une appellation typique de la… Vallée du Rhône. Servi en magnum, ce vin rouge grenat 100% syrah n’est autre qu’un Hermitage La Sizeranne 2007 de chez Chapoutier, une maison familiale deux fois centenaire parmi les plus réputées de cette appellation de 150 hectares.

Changement de registre ensuite avec ce vin rouge légèrement tuilé accompagnant un généreux vacherin à la vanille Bourbon et aux fruits rouges. Un vin oxydatif aux saveurs de prunes et d’eau de vie dont la provenance et l’origine ne font guère de doute. Sans surprise, Marco indique d’emblée qu’il s’agit bien d’un porto, une appellation qu’il connait bien, et plus précisément d’un tawny (assemblage de cuvées ayant une moyenne de vingt ans d’âge) de la fameuse Quinta do Noval.

Un dernier moment d’émotion enfin avec ce Cognac Grande Champagne 1914 Comte de Mareuil, un cognac d’exception embouteillé en 2013, délicatement débouché « à la pince ». Une manière originale de conclure cette soirée avant que les convives ne s’éparpillent dans la nuit. Une dispersion provisoire, la prochaine dégustation du Carré étant déjà dans la plupart des esprits…