Quand « Le Carré » se met à l’heure HELVÉTIQUE

Un mois après leur traditionnel dîner annuel, les membres du « Carré » avaient rendez-vous autour d’un thème inédit : les vins suisses. Direction la Suisse donc, un pays moins connu pour ses 15.000 hectares de vignoble que pour ses montagnes enneigées, son chocolat ou ses banques ! Et pour cause puisque la quasi-totalité de sa production viticole est consommée localement. Une caractéristique qui n’enlève rien à la qualité et à la variété de ses vins issus d’une soixantaine de cépages.

Principale porte d’entrée en Suisse romande, la soirée débute assez logiquement par un vin du canton de Genève. L’occasion de découvrir un blanc effervescent et léger du Domaine Dugerdil, une propriété plus que centenaire d’à peine 4 hectares qui produit notamment ces Flutes Enchantées, un vin sec et tranquille (50% chardonnay, 50% pinot noir) faiblement dosé élevé sur la commune de Dardagny.

Célèbre pour son style art-déco, l’étiquette de la cuvée Médinette a beaucoup contribué à la notoriété de la maison Bovard. Une étiquette directement inspirée d’une photographie d’un neveu du fondateur interprétant le rôle de Bacchus lors de la Fête des Vignerons de 1905.
Célèbre pour son style art-déco, l’étiquette de la cuvée Médinette a beaucoup contribué à la notoriété de la maison Bovard. Une étiquette directement inspirée d’une photographie d’un neveu du fondateur interprétant le rôle de Bacchus lors de la Fête des Vignerons de 1905.

Une mise en bouche suivie d’un autre vin de pays, élevé dans le canton de Vaud cette fois. Un vin blanc tranquille issu d’un cépage sauvignon de l’appellation Lavaux, un spectaculaire vignoble en terrasses – récemment classé au patrimoine mondial de l’humanité de l’Unesco – qui domine le lac Léman entre Lausanne et Vevey. L’occasion de découvrir un Buxus Epesses Grand Cru 2013 du Domaine Louis Bovard, un vin rare et sensuel aux arômes d’abricot, de pamplemousse et de buis.
Place ensuite à deux vins blancs acides et toniques, tous deux à base de chasselas, un cépage local. Accompagné de viande des Grisons et d’un rizotto aux cèpes, le premier, tendre, cristallin et lactique, s’avère une cuvée Médinette 2013 de l’appellation Dézaley Grand Cru du Domaine Louis Bovard, la cuvée la plus prestigieuse de ce domaine vaudois de 16 hectares sur la commune de Cully.

Autre variété de chasselas avec ce Fendant du Valais Vétroz 2012 du Domaine Fabienne Cottagnoud. Un vin, plus onctueux et plus acide que le précédent, caractéristique de cette appellation valaisanne (seul le chasselas élevé en Valais peut utiliser le terme fendant) très prisée localement. Après le chasselas, place à un autre cépage autochtone avec cette Petite Arvine 2010 « Les vignes dans le ciel » du Domaine de Beudon. Élevé en biodynamie à 850 mètres d’altitude au-dessus de la vallée du Rhône, ce vin sec et non-filtré est caractéristique de l’environnement climatique du vignoble valaisan. D’où une légère sur-maturité pour cette Petite Arvine issue d’un cépage dont l’origine remonte à 1605.

Autre domaine à proximité, tout juste créé en 2011 sur une surface d’à peine trois hectares, le Clos Tsampéhro. A mi-chemin entre Sion et Sierre, autrement dit au cœur du Valais central, le domaine bénéficie d’un ensoleillement exceptionnel. Nous découvrons alors un blanc d’assemblage, clair et dense, mélange de modernité et de tradition, dont Marco Pelletier, notre ami sommelier, nous assure qu’il aurait du mal à établir spontanément la provenance. Un épisode agrémenté d’un bar accompagné de röstis (pommes de terre émincées selon une recette bernoise) et de polenta avec une sauce citronnée aux cèpes.

Un Sprecher von Bernegg 2012, un vin du canton des Grisons, l’un des plus petits vignobles de la Confédération (320 hectares)
Un Sprecher von Bernegg 2012, un vin du canton des Grisons, l’un des plus petits vignobles de la Confédération (320 hectares)

Place ensuite à une Marsanne 2006 Maître de Chais de la Maison Provins, le plus grand producteur suisse. Issu de vignes en pleine propriété, ce vin blanc tanique, riche et expressif avec ses arômes de cire d’abeille reflète bien le savoir-faire de cette coopérative réputée basée à Sion, capitale du Valais.

Direction les Grisons maintenant, le canton le plus oriental de la Confédération, pour y découvrir un Sprecher von Bernegg 2012, un pinot noir aux arômes de boîte à cigares et à l’odeur de tabac froid. Issu d’un minuscule domaine de 2,5 hectares à quelques encablures du Lichtenstein, ce vin original et bien fait dégage une élégance naturelle aussi surprenante qu’inattendue.

Retour dans le Valais pour y découvrir un Cornalin 2011, un rouge issu d’un cépage éponyme servi sur une fondue à base d’appenzell, de comté et de vacherin spécialement préparée par notre traiteur Dominique Giovinazzo. Une manière originale de mettre en valeur ce vin coloré, épicé et fruité, avec beaucoup de texture.

S’ensuit un nouvel assemblage, en rouge cette fois, de cinq cépages (cornalin, merlot, pinot noir, cabernet franc, cabernet sauvigon) du Clos Tsampéhro. Également issu du millésime 2011, ce vin de garde au caractère affirmé s’avère à la fois puissant et élégant avec une richesse aromatique amplifiée par la présence de nombreux cépages.

Une découverte du vignoble valaisan qui se poursuit avec un Syrah Chamoson 2004 du Domaine Simon Maye. Un viticulteur que Marco Pelletier qualifie de « plus grand vigneron suisse » avec ses vins parfois proches d’un Hermitage ou d’un Saint-Joseph, à l’image de cet élégant Chamoson, fin et floral.

Dernier crochet par les Grisons avec ce Malanser Completer 2009 de Thomas Studach, un blanc issu de vendanges tardives vinifié en sec. Un vin fin et élégant provenant d’un cépage local (completer) en voie de disparition. Elevé sur une minuscule parcelle de 0,15 hectare, cette dernière ne produit que 800 bouteilles de Malanser Completer par an. Un vin assurément original, ne serait-ce que par son origine, servi sur une mousse au chocolat agrémentée de meringue et de griottes suisses au coulis de framboise.

Difficile lors d’une soirée consacrée au vignoble helvétique d’échapper à une eau-de-vie locale. Sans surprise, Marco avait sélectionné une Williamine, un alcool de poire (43°) intense et fruité de la Maison Morand, une distillerie valaisanne bien connue des amateurs. L’occasion de rappeler que « seule la Williamine de chez Morand a le droit à l’appellation Williamine».
Ultime attention enfin avec cette Avelines, une tablette de chocolat au lait et au café de la maison Favarger, un chocolatier genevois créé en 1826. Une idée originale de Dominique Giovinazzo dont la cuisine, toujours aussi inspirée, se confond volontiers avec les traditions culinaires locales.