Quand le « Carré » REVISITE les vins de CHAMPAGNE

Après la Suisse et les Bordeaux de la rive droite, les membres du Carré se sont une nouvelle fois retrouvés sous le signe des vins de champagne. Un classique, régulièrement revisité par Marco Pelletier, l’animateur de nos dégustations dont la sélection procède toujours d’un subtil mélange entre valeurs sûres et découverte de nouveaux domaines.

Avec un apéritif en terrasse – et sous le soleil – autour d’un champagne 100% chardonnay de chez Pierre Gerbais, une maison familiale de la Côte des Bar, le vignoble le plus méridional de l’appellation. Dégorgé sur capsule, ce champagne brut non dosé, frais et aérien se distingue par ses arômes de brioche et de lait.

S’ensuit un champagne de chez Frédéric Savard issu d’un cépage pinot noir de la Montagne de Reims. Une bouteille dégorgée à la main, autrement dit avant prise de mousse et ajout de liqueur d’expédition, selon un geste ancestral oublié depuis que cette opération a été entièrement mécanisée. Un moment d’émotion et de partage avant de déguster ce brut non dosé, acide, clair et minéral, accompagné de beignets de pintade caramélisée assortie de fromage fumé.

L’Audace, une des six cuvées de la maison Pierre Gerbais, un domaine familial de la Côte des Bar
L’Audace, une des six cuvées de la maison Pierre Gerbais, un domaine familial de la Côte des Bar

Après ce prologue en terrasse, direction notre traditionnelle table en U afin de poursuivre la dégustation autour de divers producteurs dont cette « nouvelle génération d’artisans » que nous présente Marco Pelletier. L’occasion de découvrir trois champagnes authentiques, jeunes et toniques, en côte-à-côte. D’abord un Huré Frères extra brut élevé en cuve sur une base 2010. Ce qui donne un vin vif et frais, majoritairement issu de pinot noir de ce domaine familial de 7,5 hectares. S’ensuit un brut non dosé d’Emmanuel Brochet, un jeune viticulteur dont la propriété, installée sur les collines du Mont Benoît à quelques kilomètres au Sud de Reims, ne dépasse pas 2,5 hectares. Dernier représentant de ce trio, L’Audace, une cuvée 100% pinot noir sans soufre de Pierre Gerbais, un champagne onctueux, vineux et structuré, accompagné d’un assortiment de tourteau et de lande de mer servi autour d’une asperge verte et d’une nage crémée au jus de persil.

Autres variétés de champagne, les rosés. Autrefois négligé et cantonné aux fonds de cuve, le champagne rosé connaît un net regain d’intérêt. Après les pionniers Ruinart et Bollinger, de nombreuses maisons champenoises élaborent désormais leur propre cuvée de rosé (de l’ordre de 10% de la production totale de champagne).

Louis Roederer 2008, un rosé de saignée emblématique de ce mode de vinification
Louis Roederer 2008, un rosé de saignée emblématique de ce mode de vinification

L’occasion de rappeler qu’il existe deux grandes catégories de champagne rosé : le rosé d’assemblage et le rosé de saignée. Le rosé d’assemblage est, comme son nom l’indique, élaboré à partir de vins blancs (largement majoritaires) assemblés à des vins rouges, le rosé de saignée étant obtenu à partir d’une macération de raisins rouges, le temps de macération (de quelques heures à 48 heures) lui procurant alors un teint plus ou moins prononcé. Sans surprise, les rosés d’assemblage sont beaucoup plus clairs que les rosés de saignée.

Nous découvrons ainsi cinq rosés en côte-à-côte, deux rosés de saignée et trois rosés d’assemblage, servis sur un suprême de pintade avec réduction d’échalotes et fenouil braisé. Avec, par ordre d’apparition :

  • Un Moët et Chandon Grand Vintage 2004, un rosé d’assemblage classique
  • Un Bollinger base 2010, un rosé d’assemblage à base de chardonnay et de pinot noir
  • Un Louis Roederer 2008, un rosé de saignée intense et puissant
  • Un Frédéric Savart Bulle de Rosé, un rosé d’assemblage complexe et puissant
  • Un Amour de Deutz 2006, un rosé d’assemblage racé particulièrement bien équilibré

Place ensuite à une horizontale de cinq grandes cuvées autour d’un superbe plateau de fromages (Langres, Chaource, Soumaintrain, Époisses, Brie). L’occasion de découvrir des champagnes particulièrement racés et représentatifs de la diversité de ces grandes maisons. Avec, par ordre d’apparition :

Une cuvée 1522 Philipponnat Grand Cru, une cuvée d’exception essentiellement élevée en cuve et dont le nom fait référence à l’année où la famille fondatrice s’est installée sur le domaine
Une cuvée 1522 Philipponnat Grand Cru, une cuvée d’exception essentiellement élevée en cuve et dont le nom fait référence à l’année où la famille fondatrice s’est installée sur le domaine
  • Un Charles Heidsieck Blanc des Millénaires 1995, une cuvée 100% chardonnay mondialement réputée, notamment dans ce millésime d’une grande complexité aromatique et d’une étonnante longueur en bouche
  • Une Cuvée 1522 Philipponnat Grand Cru 2005, un champagne (60% pinot noir, 40% chardonnay) issu des meilleures parcelles du domaine, faiblement dosé et tout en équilibre
  • Une Femme de Champagne 2000, la cuvée phare du domaine Duval-Leroy, un domaine familial de 200 hectares fondé en 1859 à Vertus au cœur de la Côte des Blancs
  • Un Cristal Roederer 1999, cuvée mythique créée en 1876 pour le tsar Alexandre II
  • L’Intrus du Domaine Jacques Selosse, une cuvée extra-brut 100% chardonnay, cuvée aujourd’hui disparue mais caractéristique de la puissance, de la densité et de la richesse des vins de ce domaine de la Côte des Blancs

Un joli final accompagné d’un biscuit rose de Reims, une sélection de notre chef Dominique Giovinazzo dont la cuisine, volontiers proche du terroir, constitue un prolongement naturel de ces dégustations.