Une table de RENOM pour une soirée MÉMORABLE

Après le quartier Saint-Antoine, l’Île Saint-Louis ou la place Gaillon, c’est dans une rue calme du très chic VIIème arrondissement, à proximité immédiate du Musée d’Orsay, que les dirigeants de Square avaient donné rendez-vous aux membres du Carré pour son traditionnel dîner annuel. L’occasion de découvrir Les Climats, un (jeune) établissement entièrement rénové en 2013, pour un moment de convivialité et d’échanges sous le signe de l’Art nouveau et de la gastronomie.

L’occasion aussi pour la cinquantaine de convives de se retrouver dans un décor inédit avec ses voutes décorées au pochoir, ses luminaires en laiton, ses vitraux, ses mosaïques finement travaillées ou son jardin d’hiver. Un jardin d’hiver particulièrement propice à l’apéritif imaginé par Marco Pelletier, notre chef sommelier et fidèle animateur des dégustations du « Square Wine Tasting Club ». Un apéritif convivial autour d’une sélection de trois champagnes agrémentés d’allumettes aux olives et anchois, de gougères au comté, de sablés parmesan à l’anis et de tastou à la truffe. L’occasion de découvrir (ou redécouvrir) un Michel Gonet 2002 Grand Cru, un champagne – servi en magnum – 100% chardonnay vieilli dix ans sur lattes dans un millésime exceptionnel, un Alfred Gratien (assemblage de pinot noir, chardonnay et pinot meunier sur une base 2006) aux saveurs de noisettes torréfiées avec sa bulle complexe et fine, et un Egly-Ouriet, un champagne vineux majoritairement issu de pinot noir sur une base 2008, de cette maison familiale d’Ambonnay, une petite commune de la Montagne de Reims.

Désormais bien avancé, l’apéritif se termine par quelques mots de bienvenue de Jérôme Boucheron, le président de Square. L’occasion de remercier les participants pour leur présence à cet évènement ainsi que pour leur fidélité aux différents cabinets du groupe. L’occasion aussi de rappeler le chemin parcouru au cours de ces cinq dernières années. « Avec 70 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2015, dont 10% en Belgique et au Luxembourg, nous avons plus que doublé notre activité depuis 2010 » résume Jérôme Boucheron. « Ce qui, à l’échelle d’un cabinet de conseil indépendant, nous fait véritablement rentrer dans la cour des grands » ajoute-t-il. Un contexte dans lequel Square vient de nouer plusieurs partenariats avec divers établissements universitaires (Paris IX Dauphine, ESCP Europe, HEC) dans le domaine de l’innovation, de la finance, du numérique et de la santé.

Une bonne transition avant de rejoindre la salle pour découvrir le menu spécialement préparé par le chef Julien Boscus, un jeune chef prometteur qui s’est notamment formé auprès de Yannick Alléno et de Pierre Gagnaire. Avec une jolie mise en bouche à base de noix de Saint-Jacques avant de débuter le repas. Une mise en bouche accompagnée d’un vin blanc d’une grande verticalité. Un vin acide et salin qui s’avère un Muscadet L d’Or 2005 de chez Pierre Luneau-Papin, un propriétaire réputé de l’appellation. S’ensuit, accompagné de ce même muscadet, un assortiment de produits de la mer (tourteau, fines tranches de dorade royale, couteaux, bigorneaux, crevettes grises) avec des légumes de saison assaisonnés d’une sauce tosazu, un vinaigre d’origine japonaise.

Une entrée en matière suivie d’une épaule d’agneau fermier de l’Aveyron, la région d’origine de Julien Boscus, accompagnée de polenta à la truffe et de champignons rosés. Une belle réussite sur laquelle Marco Pelletier nous sert, à l’aveugle comme l’ensemble des vins de la soirée, un rouge sensuel issu d’un magnifique jéroboam. S’ensuivent des discussions animées sur sa provenance. Alors qu’un consensus se dégage assez rapidement autour de la Bourgogne, reste à déterminer l’appellation : Aloxe-Corton, Nuits-Saint-Georges, Pommard ? Marco, amusé, orchestre les échanges, avant de nous révéler qu’il s’agit d’un Savigny-lès-Beaune 1er Cru Aux Vergelesses 1997 de chez Simon Bize, un domaine et une cuvée – parmi les meilleurs de l’appellation – qu’il connaît bien.

Nouveaux échanges, toujours aussi animés, avec cet autre jéroboam, issu de la vallée du Rhône cette fois. Un vin de caractère, assurément méridional, qui s’avère être un Châteauneuf-du-Pape 2003 du domaine du Vieux Télégraphe, un domaine réputé de 70 hectares (dont 65 hectares en rouge) du plateau de La Crau dans le Vaucluse.

Après l’agneau rôti, place au fromage avec une « manigodine », une tome au lait cru de la vallée de Manigod en Haute-Savoie, servie avec une réduction de mandarine corse et une salade de mâche à l’huile de noisette du Moulin de Méjane, un producteur aveyronnais. Un assortiment original agrémenté d’une boisson surprenante qui n’est pas un vin. Le suspense sera toutefois de courte durée, une convive ayant presque immédiatement reconnu un cidre de glace. Une belle intuition que Marco Pelletier confirme d’autant plus volontiers que ce choix ne doit rien au hasard. A l’instar des vins de glace, le cidre de glace est une spécialité canadienne, pays dont Marco est lui-même ressortissant. Un joli clin d’oeil au Québec et à la Face cachée de la pomme, une cidrerie locale, la première à avoir produit un cidre de glace baptisé Neige. Obtenu par cryoconcentration de pommes non fermentées, le procédé (qui donne un cidre à très forte concentration de sucres résiduels, ici 180 grammes par litre) est assez récent puisqu’il remonte à 1994, année où la Face cachée de la pomme en a produit pour la première fois (1).

Après ce détour par les vergers du Québec, place maintenant à un blanc demi-sec pour accompagner ce croquant au chocolat Alunga, une variété de chocolat au lait, servi en guise de dessert. Reste à déterminer l’origine de ce vin oxydatif et acide. Un vin particulièrement adapté à ce croquant avec son praliné cacahuètes, sa feuillantine et sa crème vanillée aux deux citrons. Sans réelle surprise pour ceux connaissant l’intérêt de notre sommelier pour les vins de Loire, nous sommes ici en présence d’un Vouvray 2003 du Clos Naudin de Philippe Foreau, la référence de l’appellation.

Déjà bien avancée, la soirée nous réserve un dernier temps fort avec une séquence emblématique des dîners annuels du Carré. A l’heure du digestif, le cérémonial se met lentement en place autour d’une eau de vie plus que centenaire. Et Marco de nous présenter, non sans fierté, une bouteille de Vieux Calvados Domfrontais Grande Réserve 1900 de chez Isidore Lemorton, un producteur de la Manche. Fidèle à la tradition de nos dîners, Marco s’apprête à déboucher cette bouteille « à la pince ». Une opération méticuleuse où il s’agit d’entourer délicatement le col de la bouteille avec une pince chauffée au fer rouge avant de lui appliquer un linge glacé. Après une trentaine de secondes, la pince est rapidement retirée du goulot, le choc thermique avec le linge glacé libérant presque instantanément le goulot de la bouteille. Une manière émouvante et originale de s’approprier une eau de vie à 40° issue d’un assemblage de poires et de pommes embouteillé en 2003. Un moment d’exception et de partage unanimement salué par des participants visiblement conquis de leur soirée.

(1) Véritable pionnier du cidre de glace, la Face cachée de la pomme est aujourd’hui une entreprise familiale reconnue. Son cidre de glace a notamment été servi au président Barack Obama en 2009, lors de sa première visite officielle au Canada. Le prince William et la duchesse Kate l’ont également découvert lors de leur visite à l’Institut du tourisme et de l’hôtellerie du Québec (ITHQ) en 2011. On recense aujourd’hui une soixantaine de producteurs de cidre de glace au Québec.

LES CLIMATS OU LA MAGIE DES VINS DE BOURGOGNE AU COEUR DU VIIème ARRONDISSEMENT

les-climats-logoEntièrement rénovés en 2013, « Les Climats » cultivent volontiers leur singularité. Avec son architecture Art nouveau, sa décoration improbable qui évoque notamment Sarah Bernhardt, son jardin d’hiver ou ses caves vitrées avec quelque 1.600 références, l’endroit – une ancienne demeure des employées des Postes dans le VIIème arrondissement – est assurément atypique. Ajoutons-y la personnalité de ses propriétaires, Caroline Colin et Denis Jamet, conjuguée à l’inspiration de son jeune chef aveyronnais et vous aurez un condensé, certes réducteur, de cette table qui a décroché sa première étoile au Michelin à peine un an après son ouverture. Mais la principale caractéristique de l’établissement est incontestablement sa cave (près de 15.000 bouteilles) exclusivement constituée de vins de Bourgogne. « En Bourgogne, le terme Climat désigne une parcelle de terre dédiée à la vigne et précisément délimitée, connue sous le même nom depuis plusieurs siècles » écrivent les restaurateurs sur leur site. Ces parcelles, dûment répertoriées, sont emblématiques de la personnalité d’un terroir ou d’un cru. D’où cette mosaïque de parcelles (plus de 1.200 dit-on) qui font la richesse du vignoble bourguignon. A quelques mètres de distance, un même vigneron produira souvent deux vins différents. Une manière de souligner la magie autant que la richesse et la complexité des grands vins de Bourgogne. Un contexte dans lequel « Les Climats » sont alors structurants.

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