Quand Paz Levinson nous fait DÉCOUVRIR le vignoble sud-américain

À peine trois semaines après son dîner annuel aux Climats, une table en vue du VIIème arrondissement de Paris, les membres du Carré se sont retrouvés chez Square pour une dégustation assez exceptionnelle. Placée sous le signe des vins d’Amérique du Sud, une destination jamais abordée, cette soirée conjointement animée par Marco Pelletier et Paz Levinson était aussi l’opportunité de faire connaissance avec cette jeune argentine désignée meilleure sommelière des Amériques en 2015. Demi-finaliste lors du dernier concours de meilleur sommelier du monde en 2013 (et deux fois élue meilleure sommelière d’Argentine), difficile d’imaginer meilleure « guest star » pour nous guider à travers le vignoble sud-américain.

Comme la plupart de nos dégustations, la soirée débute par un vin effervescent, ici un rosé brut Colonia La Liebres 2013, un vin argentin de la région de Mendoza élevé selon une méthode traditionnelle. Ce qui donne un vin très peu dosé, issu d’un cépage bonarda, l’un des principaux cépages locaux (avec le malbec), plein de finesse, d’arômes et d’élégance.
S’ensuit un autre effervescent, blanc cette fois, de la Vale dos Vinhedos, le principal vignoble brésilien, au sud du pays dans la Serra Gaúcha, une formation montagneuse à 130 kilomètres à l’ouest de Porto Alegre. Un vignoble qui produit notamment ce Miolo 2013, un vin effervescent à base de chardonnay et de pinot noir caractéristique du savoir-faire des viticulteurs brésiliens en matière de cépages blancs.

L’occasion pour nos deux sommeliers de rappeler que le principal vignoble sud-américain est situé en Argentine (229.000 hectares), suivi du Chili (110.000 hectares), du Brésil (92.000 hectares) et de l’Uruguay (10.000 hectares), que l’essentiel des vins argentins (de l’ordre de 70%) sont, contrairement aux vins chiliens, consommés sur place et que la vinification en rouge est majoritaire aussi bien au Chili (75%) qu’en Argentine (55%).

Après cet apéritif agrémenté de chips de patates douces et de chorizo argentin, place maintenant à une sélection de vins sud-américains avec un large échantillon de blancs issus de divers cépages.

Le premier est un vin chilien du domaine Errazuriz 2014, un sauvignon élevé au sein d’une vaste propriété de 5.500 hectares fondée en 1870, à proximité immédiate du Pacifique, qui élabore notamment ce vin extrêmement clair avec sa touche végétale et ses saveurs de pamplemousse.

Un Colomé Torrontés, un vin blanc de la vallée de Calchaqui au Nord de l’Argentine
Un Colomé Torrontés, un vin blanc de la vallée de Calchaqui au Nord de l’Argentine

Autre blanc avec ce Colomé Torrontés issu d’un cépage local (torrontés) de la vallée de Calchaqui, à proximité de Salta, au Nord de l’Argentine, qui donne un vin rafraîchissant, très aromatique et parfumé. Un vin issu d’une propriété de 140 hectares à 1.800 mètres d’altitude fondée en 1831 et appartenant à une famille suisse depuis 2001. Un domaine qui est par ailleurs le premier vignoble argentin exploité en biodynamie.

Servis avec des empanadas de viande hachée et d’épinard, une spécialité très répandue en Amérique latine, nous découvrons ensuite deux chardonnay, l’un du Chili, l’autre d’Argentine.

L’occasion de déguster un Quebrada Seca 2013, un chardonnay issu d’une parcelle de trois hectares du domaine De Martino, une propriété à 1.000 mètres d’altitude dans la vallée du Limari au pied de la cordillère des Andes. Élevé à 20 kilomètres du Pacifique au Nord de Santiago du Chili, ce vin sec produit en élévation est caractéristique de ces terroirs à la fois proches de la mer et souvent envahis par la brume. Ce qui donne ici un vin salin et tendu avec beaucoup de précision et d’intensité. Un vin proche d’un Bourgogne, voire d’un vin du Jura.

Autre versant de la cordillère des Andes avec ce Catena Alta Chardonnay 2013 de la Bodega Catena Zapata, une propriété familiale à 1.400 mètres d’élévation dans la région de Mendoza en Argentine. Ce qui donne un vin riche et concentré avec ses reflets verts, ses arômes d’agrumes et ses saveurs boisées.

Après cette initiation aux blancs d’Argentine et du Chili, place aux rouges. L’occasion de découvrir un Refugio 2013, un pinot noir du Domaine Montsecano dans la vallée de Casablanca au Sud de Valparaiso au Chili. Parmi les particularités de ce jeune domaine en pente raide à proximité immédiate du Pacifique, l’amplitude thermique de son climat et son exploitation en biodynamie avec le concours d’André Ostertag, un vigneron alsacien.

Direction la Patagonie ensuite pour déguster un Chacra 2011 Treinta y Dos, un pinot noir du domaine Chacra, un domaine réputé de la vallée du Rio Negro à un millier de kilomètres de Buenos-Aires, à mi-chemin entre la cordillère des Andes et l’océan Atlantique. Ce qui donne un Treinta y Dos – en référence à l’âge des vignes – boisé et charpenté avec un réel potentiel de vieillissement.

Un Colonia Las Liebres, un vin typique de la région de Mendoza en Argentine
Un Colonia Las Liebres, un vin typique de la région de Mendoza en Argentine

Place ensuite à une sélection de vins à la robe particulièrement sombre, presque noire. D’abord un Colonia Las Liebres 2014, un vin argentin de la région de Mendoza issu d’un cépage bonarda, un cépage local originaire du Piémont, servi avec un faux-filet argentin accompagné d’une sauce chimichurri et de patates douces spécialement préparées par notre chef Dominique Giovinazzo.

Retour dans la vallée de Calchaqui ensuite avec ce Colomé 2010, un vin à près de 16°, épicé et plein de saveurs, issu d’un cépage malbec du plus ancien domaine d’Argentine, élevé à 2.500 mètres d’altitude, ce qui en fait le plus haut vignoble du monde.

S’ensuit un autre malbec avec ce Zuccardi Aluvional 2011, un vin très concentré d’un rouge extrêmement sombre du domaine Altamira, un domaine familial créé en 1997 de la vallée d’Uco dans la région de Mendoza en Argentine.

Direction le Sud du Chili enfin avec ce Cauquenina Clos des Fous 2013 du domaine éponyme. Un domaine installé sur un sol de schiste et de granit où les vins sont élevés à l’ancienne. Ce qui donne ici un vin très équilibré et aromatique, issu d’un assemblage de syrah, malbec, carignan et païs, un cépage local. Un vin emblématique du potentiel du vignoble chilien et dont les saveurs de fruits noirs, d’épices et de violette font volontiers songer aux vins de la vallée du Rhône.

Concours de dégustation : des conditions extrêmement strictes

La soirée, déjà bien avancée, est cependant loin d’être achevée. A quelques semaines de la compétition, à laquelle Paz Levinson doit participer, afin de désigner le meilleur sommelier du monde, Marco a imaginé une simulation dans les conditions de l’épreuve. Trois minutes pour décrire les caractéristiques d’un vin servi à l’aveugle. Avec un protocole et un cahier des charges extrêmement stricts : robe, caractéristiques olfactives et aromatiques, cépage, accord mets vin, potentiel de vieillissement, appellation, millésime, etc.

A Paz de jouer avec cette première sélection de Marco, un vin blanc. Vionnier, chenin blanc ? Condrieu, Côte du Rhône ? Difficile à déterminer. Un vin assurément solaire et fruité, avec une belle robe jaune clair, issu d’un terroir calcaire, avance Paz qui a vu juste. Un vin provenant effectivement d’un vignoble très ensoleillé qui s’avère un Heida de Sierre réserve spéciale 2013, un vin du Valais (Suisse) issu d’un cépage savagnin.

Deuxième épreuve avec ce vin rouge authentique et gourmand au sujet duquel Paz s’interroge quant à une éventuelle facétie de Marco. Et pour cause puisqu’il s’agit d’un Vin de Jardin 2012, un Bordeaux d’assemblage à base de merlot du Domaine de Galouchey, une propriété d’à peine trois hectares à proximité de Libourne dans laquelle Marco est associé.

Dernière étape avec ce vin rouge, lui aussi proche d’un Bordeaux. Un vin qui s’avère un Luigi Bosca Finca los Nobles 1999, un vin d’assemblage (petit verdot, malbec) argentin du vignoble de Las Compuertas, un vignoble, réputé pour son malbec et sa forte amplitude thermique, à une vingtaine de kilomètres au Sud de Mendoza. L’occasion de déguster un vin issu de ce que l’on appelle parfois « le petit bordelais » argentin, en compagnie d’une pasta frola, une tarte sablée et tressée à base de coings, un dessert très populaire en Argentine.

Un final sous le signe du Pisco, une spécialité péruvienne

La dégustation et la soirée se terminent avec un inévitable Pisco sour, une préparation péruvienne à base d’eau de vie de raisin jeune, de citron vert, de blanc d’oeuf et de sirop de sucre, spécialement élaborée par notre chef Dominique Giovinazzo. L’occasion de découvrir la Bodega Gran Cruz, un domaine réputé à une soixantaine de kilomètres au Sud de Lima, qui produit de nombreuses variétés de pisco, véritable spécialité nationale. Une manière originale de conclure cette escapade inédite dans l’hémisphère sud.

Paz Levinson, une jeune sommelière de classe internationale

Élue meilleure sommelière des Amériques en 2015, le prestigieux trophée de meilleur sommelier du monde est peut-être à portée de palais de Paz Levinson. Demi-finaliste de la précédente édition, Paz représentera à nouveau l’Argentine lors du prochain concours international qui se tiendra à Mendoza, sa ville natale, du 15 au 19 avril prochains. Une belle opportunité pour cette sommelière trilingue de 37 ans de montrer l’étendue de ses connaissances. Réputée pour son humilité, Paz a un parcours déjà bien rempli. Diplômée en Lettres de l’Université de Buenos-Aires, ancienne élève du Centre argentin des vins et spiritueux (CAVE) où elle a ensuite enseigné, tout comme à l’Institut argentin de gastronomie (IAG), elle est notamment passée par le Colagreco, le restaurant gastronomique de Shanghai du jeune chef Mauro Colagreco. Après avoir partagé son temps entre Shanghai et Paris, elle rejoint le Bristol et son restaurant triplement étoilé fin 2014. Elle est aujourd’hui responsable de la cave de la Ferme Saint-Simon, une table réputée du VIIème arrondissement de Paris.

PHOTO – Paz Levinson lors de la dégustation du Carré du 8 février 2016. De nationalité argentine, elle représentera à nouveau son pays lors du concours de meilleur sommelier du monde qui se tiendra à Mendoza, sa ville natale, du 15 au 19 avril prochains.