Au coeur de la DIVERSITÉ du vignoble bourguignon

Six semaines après la dégustation consacrée au vignoble sud-américain avec la présence exceptionnelle de Paz Levinson, meilleure sommelière des Amériques en 2015 et candidate au titre de meilleur sommelier du monde qui doit être décerné mi-avril à Mendoza (Argentine), Le Carré était de retour dans l’Hexagone pour une soirée consacrée au vignoble bourguignon. L’occasion de découvrir (ou redécouvrir) des appellations familières voire prestigieuses, d’abord dans les blancs, ensuite – et surtout – dans les rouges.

Avec un crémant de Bourgogne du domaine Naudin-Ferrand pour démarrer la soirée. L’occasion de déguster un crémant ultra-classique issu d’un assemblage de pinot noir (55%), de chardonnay et d’aligoté sur une base 2012.

Un Macon-Cruzille « Les Genevrières », un vin blanc 100% chardonnay typique du vignoble mâconnais et de son terroir argilo-calcaire
Un Macon-Cruzille « Les Genevrières », un vin blanc 100% chardonnay typique du vignoble mâconnais et de son terroir argilo-calcaire

S’ensuit un Mâcon-Cruzille blanc « Les Genièvrières » 2010 du domaine Guillot-Broux, un vin très frais et acidulé avec son inimitable saveur de coings. Élevé en biodynamie, ce vin 100% chardonnay est issu d’une minuscule parcelle de 1,5 hectare, entièrement replantée en 1983.

Accompagné de gougères au comté fondu, l’apéritif s’achève dans une ambiance détendue avant de rejoindre notre traditionnelle table en U autour de laquelle Marco Pelletier, notre sommelier et fidèle animateur de nos soirées, nous annonce une sélection de vins de Bourgogne représentative des « meilleurs crus de chacune des appellations ».

Désormais placée sous le signe des rouges, la dégustation démarre avec un Mâcon-Cruzille Vignes du Maynes 2011, un domaine exploité en biodynamie à proximité immédiate de l’abbaye de Cluny dans le sud du mâconnais. Ce qui donne un vin – ici une cuvée Primavera 100% gamay, une exception en Bourgogne – frais et gourmand, avec très peu de tanins et aux saveurs de roses séchées.

Autre appellation locale typique de la diversité du vignoble bourguignon avec cet Irancy 2011 de Thierry Richoux, un propriétaire présenté par Marco comme « le meilleur de l’appellation ». L’occasion de déguster un vin 100% pinot noir, cristallin et acide du vignoble auxerrois, un terroir calcaire de l’Yonne qui occupe moins de 300 hectares au nord de la Bourgogne.

Nouvelle appellation, générique cette fois, avec ce Bourgogne 2013 du domaine Henri Gouges, un domaine familial de Nuits-Saint-Georges (Côte-d’Or) fondé en 1889, servi sur des œufs meurette avec une réduction de jus de boeuf.

Un Rully du domaine Dureuil-Janthial, une appellation communale typique de la côte chalonnaise
Un Rully du domaine Dureuil-Janthial, une appellation communale typique de la côte chalonnaise

Direction la Saône-et-Loire maintenant avec ce Rully 2012 « En Guesnes » de chez Vincent Dureuil-Janthial, un domaine situé en bas de coteau qui donne un vin un peu plus épaulé et tendu que les précédents. Un domaine où les vendanges sont effectuées manuellement dans le respect des cycles lunaires (taille de la vigne, vendanges, décuvage, embouteillage).

Retour en Côte-d’Or ensuite avec ce Savigny-lès-Beaune 2006 « Aux Grands Liards » du domaine Simon Bize, un domaine de 22 hectares bien connu des membres du Carré. Élevée sur les plus anciennes vignes du domaine, cette cuvée, ici dans un millésime très solaire, donne un vin avec beaucoup de panache aromatique, un réel vin de terroir parmi les plus réputés – et sans doute le meilleur – de l’appellation.

Autre appellation très prisée avec ce Chambolle-Musigny Villages 2012 de Ghislaine Barthod, un vin aérien, élégant et fin, issu d’un terroir argilo-calcaire. Une appellation « villages » – servie sur un bœuf bourguignon spécialement cuisiné par notre chef Dominique Giovinazzo – provenant d’un domaine de huit hectares de l’une des meilleures vinificatrices de la Côte-de-Nuits.

Un Pommard 1er Cru Chanlins (ici le millésime 2009), un vin puissant et tanique avec beaucoup de texture
Un Pommard 1er Cru Chanlins (ici le millésime 2009), un vin puissant et tanique avec beaucoup de texture

Toujours en Côte-d’Or, au sud de Beaune cette fois, place à un Pommard 1er Cru Chanlins 2007 du domaine Nicolas Rossignol. Un vin à la robe grenat, puissant et tanique, caractéristique de cette appellation de 400 hectares. L’occasion pour Marco Pelletier de rappeler l’existence de quelque 300 appellations en Bourgogne, soit la moitié des appellations françaises, alors que le vignoble bourguignon ne représente que 2% de sa superficie.

Un Volnay 1er Cru Clos des Ducs, un vin tout en équilibre et en finesse issu d’une des meilleures parcelles de l’appellation
Un Volnay 1er Cru Clos des Ducs, un vin tout en équilibre et en finesse issu d’une des meilleures parcelles de l’appellation

A proximité immédiate de Pommard, place maintenant à un Volnay 1er Cru Clos des Ducs 2007 du Domaine Marquis d’Angerville dans un millésime assez lunaire. Un vin tout en équilibre et en finesse issu d’un magnifique terroir en haut de coteau, terroir particulièrement exposé aux intempéries, notamment la grêle. Accompagné ici d’un « petit chablis » de chez Gaugry, un fromage artisanal d’une maison familiale fondée en 1946, en harmonie avec le toucher en bouche et la texture de ce Volnay élevé sur une parcelle d’à peine 2,15 hectares parmi les plus réputées de l’appellation.

Direction Gevrey-Chambertin ensuite, toujours dans la Côte-de-Nuits, avec ce Mazoyères Chambertin Grand Cru 2007 du Domaine Leroy, une maison de négoce fondée en 1895. Ce qui donne ici un vin dense, tout en puissance et représentatif de ce domaine de 22 hectares dirigé par Lalou Bize-Leroy, une figure emblématique du vignoble bourguignon où elle possède neuf grands crus (et presque autant de premiers crus), tous élevés en biodynamie dont elle est une inconditionnelle.

Après cette émouvante rencontre avec Lalou Bize (84 ans), longtemps co-gérante du domaine de la Romanée-Conti dont elle possède toujours 50%, place à une dégustation à l’aveugle d’un cru voisin qui s’avère un Gevrey-Chambertin 1er Cru Poissenots 1972 du domaine Remoissenet. Alors qu’un consensus se dégage assez rapidement autour de l’appellation, la discussion sera beaucoup plus animée quant au millésime, Marco laissant habilement planer le doute autour d’une bouteille à l’étiquette visiblement très endommagée.

Dernière étape enfin avec cette mistelle, un vin muté, autrement dit non fermenté, en guise de conclusion. Une manière originale d’achever cette soirée avec un Ratafia de Bourgogne 2001, non disponible dans le commerce, de chez Nicolas Rossignol. Une conclusion inattendue délicatement assortie de poires cuites avec réduction de vin rouge et crumble.