Le Carré à la découverte du SAKÉ

Après plusieurs dizaines de dégustations consacrées aux vins du monde entier, Marco Pelletier, notre fidèle sommelier, avait décidé de donner une nouvelle orientation à cette dernière soirée avant la pause estivale. Direction le Japon cette fois pour une soirée consacrée au saké et au shochu, deux alcools locaux, le premier issu de riz fermenté, le second de pommes de terre douces ou de blé distillé. Avec une invitée de marque pour nous initier durant ce moment conjointement animé avec Adrienne Saulnier-Blache, l’une des meilleures spécialistes franco-japonaises du saké. « Mystique et fascinant, le saké c’est d’abord la recherche de l’élégance parmi des centaines de maisons » résume notre guide qui nous a préparé une très belle sélection issue de diverses régions japonaises.

La soirée démarre avec un saké effervescent de la maison Hakkaisan, une brasserie familiale de la région de Niigata, une région réputée pour la qualité de son riz. Non filtré et non pasteurisé, ce sparkling basé sur une injection de gaz carbonique est très peu répandu mais s’avère une agréable et originale entrée en matière, accompagnée de fèves de soja et de takoyaki à base de poulpe.

Un Kiroku, un shochu de pommes de terre douces de la maison Kuroki Honten
Un Kiroku, un shochu de pommes de terre douces de la maison Kuroki Honten

S’ensuit un shochu Kiroku, une eau de vie de pomme de terre douces à 25 degrés issue de la transformation d’amidon en sucre avant distillation, de la maison Kuroki Honten. Ce qui donne ici un shochu parmi les meilleurs du Japon.

Direction notre traditionnelle table en U maintenant pour une rapide introduction à l’élaboration du saké avant de poursuivre notre dégustation. « La fabrication du saké sous sa forme primitive remonte au IIIème siècle et son élaboration au sens où on l’entend aujourd’hui à l’époque Nara, au VIIIème siècle. Son perfectionnement, proche de sa forme actuelle, remonte à la période Edo, au XVIIème siècle, voire au XVIIIème siècle pour les maisons les plus récentes » nous explique Adrienne Saulnier-Blache pour qui « le saké est légèrement plus alcoolisé que le vin, comporte beaucoup de subtilité dans son élaboration et dépend autant de la qualité du riz que de celle de l’eau de source qui y est associée ainsi que du savoir-faire du brasseur ».

Nous découvrons alors un saké de la maison Meikyoshisui Taruhi, l’un des plus anciens domaines, fondé en 1691, de la région de Nagano. Ce qui donne ici un simple Junmai issu d’un cépage local Kinmon-Nishiki et d’une eau relativement souple avec un bel équilibre entre acidité et amertume.

Direction ensuite la région de Kyoto avec un Junmai-Shu d’une très ancienne brasserie, la maison Sawaya Matsumoto fondée en 1791. L’occasion de déguster un produit très pur issu d’une eau très douce et très peu calcaire qui donne un saké très pur, très vertical, aromatique et floral, servi sur un kamaboko, une sorte de surimi spécifique du nouvel an japonais avec de jolis arômes de fleur blanche.

Place ensuite à un saké plus complexe et plus acide que le précédent avec ce Yamagata Masamune, un Junmai-Ginjô légèrement sucré. L’occasion de déguster ici un saké plus aérien, d’une grande force aromatique avec ses saveurs de fruits et de melon vert. Issu d’un cépage Dewasansan du Nord du Japon associé à une eau assez calcaire, ce saké droit et solide, nous est idéalement servi avec des graines de soja fermentées et du riz.

 Une cuvée Kimoto 1898 de la maison Yamagata Masamune, un saké tropical et exotique issu du cépage Omachi

Une cuvée Kimoto 1898 de la maison Yamagata Masamune, un saké tropical et exotique issu du cépage Omachi

Nous découvrons maintenant le cépage Omachi, le grand cépage noble, de la région d’Okayama. Provenant du même brasseur que précédemment, cette cuvée Kimoto 1898 donne un saké tropical et exotique avec beaucoup de pureté, ainsi qu’un zeste de salinité. Servi sur du mérou aromatisé d’une touche de soja et de gingembre, ce saké est une belle illustration de ce mélange entre qualité du riz, qualité de l’eau et savoir-faire du brasseur. L’occasion aussi de souligner que « l’apport de l’homme dans le saké est plus important que dans le vin » selon Adrienne Saulnier-Blache.

Nous dégustons ensuite un Nakanaka, un nouveau shochu de la maison Kuroki, une boisson à base de blé poli mise en bouteille en septembre 2015. Une manière de rappeler que ces alcools se boivent jeunes et doivent être conservés au frais. Servi avec du bœuf de Kobé et des shiitakes, un champignon d’origine japonaise, l’accord s’avère particulièrement réussi.

Retour au saké ensuite avec la maison Kokuryu dans la région de Fukui, en bordure de la Mer du Japon, pour déguster un Daiginjô élaboré à partir de Yamada-Nishiki, l’autre grand cépage de riz, dont il ne reste plus que 35% du volume initial. Un riz extrêmement poli donc et associé à une eau bleue très pure provenant directement de la montagne sans jamais avoir vu le jour auparavant. Ce qui donne un saké cristallin, d’une très grande précision avec des saveurs de pierre et de calcaire qui le rapprochent d’un grand riesling. « Un saké très rare » souligne Marco Pelletier.

Un Jikon, un saké de la maison Kiyashô, un brasseur réputé dont la production a été servie lors du G7 de mai 2016 à Shima, au Japon
Un Jikon, un saké de la maison Kiyashô, un brasseur réputé dont la production a été servie lors du G7 de mai 2016 à Shima, au Japon

Nouveau cépage Omachi maintenant avec ce Jikon, un Junmai-Ginjô d’un brasseur réputé et extrêmement méticuleux de la région de Mié, à proximité de Kyoto. Nous découvrons alors un saké particulièrement aromatique, tropical et long en bouche de la brasserie Kiyashô, une maison auprès de laquelle on ne peut s’approvisionner que par allocation et dont la production a été servie lors du dernier G7, fin mai 2016 à Shima. Accompagné de mozzarella di bufala et d’huile d’olive artisanale de la casa Olearia Taggiasca à proximité de Gènes, l’assortiment préparé par notre chef Dominique Giovinazzo s’accommode parfaitement avec ce Junmai-Ginjô particulièrement raffiné.

Place maintenant à un saké non pasteurisé (namasaké) de la brasserie Aramasa dans la région d’Akita, au Nord du Japon. Baptisé N°6, tout simplement en référence au numéro de la levure utilisée lors de sa fermentation. Ce qui nous donne un saké riche, aromatique et expressif, servi sur un opéra au thé vert accompagné d’une brioche à la pâte de haricots rouges.

Dernière dégustation avec ce shochu fermenté à base de lie de riz distillée qui nous donne une boisson puissante et agréable de la maison Hakkaisan. Une jolie conclusion pour cette soirée inhabituelle mais dirigée avec toujours autant de bienveillance et de passion par Marco Pelletier et son invitée.

Adrienne Saulnier-Blache ou la passion du saké

adrienne-saulnier-blache-ou-la-passion-du-sakeIssue d’une famille d’exportateur de vins fins de divers domaines français (Bourgogne, Champagne, Vallée du Rhône, Languedoc) vers l’Asie depuis 1978, Adrienne Saulnier-Blache vient d’ajouter une corde à son arc avec la création de Madame Saké fin 2015. Une manière pour elle de joindre l’utile à l’agréable en commercialisant en France des sakés issus des meilleurs domaines familiaux du Japon. « Le saké s’exporte très peu alors qu’il possède un réel potentiel gastronomique » assure cette trentenaire diplômée de l’Institut national de langues et civilisations orientales (Inalco) qui considère que « contrairement au vin, les possibilités d’accords avec les mets sont beaucoup plus larges et sans tabous ». « A la fois subtile et fascinante, la richesse aromatique du saké est considérable » poursuit cette franco-japonaise bien décidée à nous sensibiliser au charme de cette boisson japonaise essentiellement consommée sur place.

Un processus d’élaboration particulièrement complexe

Récolté en octobre, voire en novembre, le riz est à la base du saké. Une fois récolté, le riz est ensuite poli en se rapprochant de l’amidon. Ce polissage permet d’établir la classification des sakés : Tokubetsu lorsque 40% du riz est poli, Ginjô lorsqu’on atteint 50% et Daiginjô au-delà de 50%. Plus le riz est poli, meilleure est censée être la qualité du saké.

Une fois cette étape franchie, le riz est lavé avant de cuire à la vapeur. Une partie de ce riz est alors destiné à la fabrication du kôji, étape de saccharification par la dégradation de l’amidon en sucres fermentescibles. Cela est rendu possible par la culture d’un champignon microscopique appelé aspergillus oryaze.

La deuxième étape est la fabrication du « pied de cuve » qui permettra de multiplier les levures nécessaires à la phase finale de fermentation de l’ensemble de la cuve. C’est l’étape de la fabrication du shubo qui est directement à l’origine du saké. On mélange alors riz cuit, kôji, eau et levure dans de toutes petites cuves qui sont suivies jour et nuit pendant quinze à trente jours selon le type d’approche.

S’ensuit enfin la phase de fermentation alcoolique appelée moromi. On ajoute alors à ce shubo qui représente 6% de la cuve du riz cuit supplémentaire, du kôji et de l’eau qu’on laisse fermenter une trentaine de jours à basse température (entre 10 et 12 degrés). Après le pressurage, le saké est né.

On peut éventuellement rajouter un peu d’alcool afin d’obtenir un saké fortifié par opposition au junmai, le saké traditionnel, 100% riz et eau. Inversement, un saké non-pasteurisé est appelé namazake. Les principaux cépages de riz utilisés pour le saké sont le yamada nishiki, l’omachi et le gohyakumangoku.

On recensait de 4.000 à 5.000 maisons de saké au Japon dans les années cinquante mais elles ne sont plus qu’environ 1.500 aujourd’hui – dont une centaine qui sortent du lot – en raison notamment de la désaffection des jeunes générations pour la reprise d’entreprises familiales nécessitant un véritable savoir-faire artisanal, au sens noble du terme. Le Japon produit environ 500 millions de litres de saké par an (à rapprocher des 4.740 millions de litres de vins produits en France) dont l’essentiel est consommé sur place (moins de 5% de la production est exportée, essentiellement à destination des Etats-Unis). À destination de la France, il s’exporte entre 60.000 et 80.000 bouteilles par an.