Les vins de SAVOIE, une appellation en devenir

Un parfum de rentrée flottait sur la terrasse du cinquième étage de Square, notre lieu de rassemblement habituel, en cette fin de journée de septembre relativement clémente. A l’heure de se retrouver pour une dégustation consacrée aux vins de Savoie, l’atmosphère était plutôt détendue. Souvenirs de vacances, sujets d’actualité, échanges autour de divers projets, les conversations allaient bon train avant que Marco Pelletier, notre traditionnel sommelier, nous ramène au programme de la soirée. « Les vins de Savoie sont des vins rafraîchissants, ce qui est aussi une manière de prolonger l’été tout en s’intéressant à des appellations moins conventionnelles que d’habitude » assurait-t-il malicieusement.

La dégustation démarre avec un vin effervescent brut, Les Perles du Mont-Blanc du Domaine Belluard, un domaine d’une dizaine d’hectares spécialisé dans le gringet, un cépage autochtone (22 hectares pour l’ensemble de la Savoie) proche du savagnin du Jura. Une manière judicieuse de lancer les débats autour de cet apéritif accompagné de chips à la viande des Grisons et de crozets au sarrasin, comté et gruyère de Savoie.

Un Bugey-Cerdon, un vin rosé effervescent particulièrement léger du Domaine Raphaël Bartucci dans le département de l’Ain
Un Bugey-Cerdon, un vin rosé effervescent particulièrement léger du Domaine Raphaël Bartucci dans le département de l’Ain

S’ensuit immédiatement un Bugey-Cerdon rosé, un vin effervescent du Domaine Raphaël Bartucci. Issu d’un minuscule vignoble de 2 hectares, ce vin caractéristique du département de l’Ain est majoritairement composé de gamay (80%) assemblé avec du poulsard (20%). Ce qui donne un vin à 8 degrés, très léger et particulièrement digeste, qui fait parfois penser à une sorte de potage de fraises.

Visiblement bien partie, la soirée se poursuit à l’intérieur autour de notre traditionnelle table en U avec une Altesse 2012, une Roussette de Savoie, un grand classique, du Domaine Dupasquier. Ce qui nous donne ici un vin blanc et frais, élevé en bio-dynamie sur une parcelle de 14 hectares à 450 mètres d’élévation, avec des raisins récoltés à la main.

Place ensuite à un vin blanc riche et généreux issu d’un cépage Verdesse 2015 du Domaine Finot. Un vin du département de l’Isère avec des notes confites et épicées provenant d’une récolte un peu tardive comme nous le précise l’étiquette de sa bouteille avec sa mention « vendange sur-mûrie ».

La dégustation se poursuit autour de deux vins servis en parallèle, un cépage 100% gringet du Domaine Dominique Belluard avec cette cuvée Le Feu 2014, d’une part ; un Domaine des Ardoisières 2014, un vin d’assemblage (roussanne, mondeuse blanche, chardonnay, gringet) des Allobroges, d’autre part. Le premier est issu d’une tête de cuvée élevée sur des pentes à 60 degrés, ce qui donne un vin pulpeux et onctueux, tandis que le second, issu d’une parcelle de 3,5 hectares de chez Jean-Pierre Grisard qui en produit plusieurs milliers de bouteilles par an, s’avère très vertical. Accompagné d’un poisson d’eau douce à mi-chemin entre le saumon et la truite, c’est l’occasion de déguster un omble chevalier en papillote accompagné d’un lit de cèpes, de potiron et de marron. Un accord, spécialement préparé par notre chef Dominique Giovinazzo, assurément idéal entre met et vins blancs.

Une cuvée Autrement, un vin d’assemblage (gamay, pinot noir, mondeuse) élevé en bio-dynamie de chez Jacques Maillet, un authentique vigneron savoyard
Une cuvée Autrement, un vin d’assemblage (gamay, pinot noir, mondeuse) élevé en bio-dynamie de chez Jacques Maillet, un authentique vigneron savoyard

Après cet intermède particulièrement apprécié, place désormais aux vins rouges. Avec tout d’abord un assemblage de gamay, pinot noir et mondeuse de chez Jacques Maillet, un jeune domaine de moins d’une dizaine d’hectares qui produit notamment cette cuvée Autrement 2014, un vin de Savoie très fruité et franc.

Place maintenant à un Domaine des Côtes Rousses 2014, une mondeuse de chez Nicolas Ferrand. Un vin assez rare (seulement 700 bouteilles par an) et léger produit à Saint-Jean-de-la-Porte, une petite commune de Savoie, par un authentique paysan-vigneron.

S’ensuit une cuvée La Belle Romaine 2010 du Château de Mérande, un vin fin et épicé, également issu du cépage mondeuse. Servie avec des diots aux choux accompagnés de gratin dauphinois et de compote de mirabelles, un plat apportant à la fois acidité et fraicheur à cette mondeuse bien équilibrée et d’une grande précision.

Une cuvée Octavie de la maison Adrien Berlioz, une cuvée à base de persan, un cépage autochtone extrêmement peu répandu
Une cuvée Octavie de la maison Adrien Berlioz, une cuvée à base de persan, un cépage autochtone extrêmement peu répandu

Autre type de cépage, le persan, un cépage rare également appelé « teinturier », de la Vallée de la Maurienne avec cette Cuvée Octavie 2014 de la maison Adrien Berlioz qui en exploite six hectares sur les neuf consacrés à ce cépage. Ce qui donne ici un vin à la fois confidentiel et rustique.

Retour aux blancs maintenant avec ce Pays d’Allobrogie 2011, un vin élevé sur voile durant deux ans par Dominique Lucas, propriétaire du domaine familial Les Vignes du Paradis, un producteur haut-savoyard installé en bordure du Lac Léman. L’occasion de découvrir un vin extrêmement confidentiel (400 bouteilles produites par an) issu du cépage chasselas. Un vin sec et acide, aromatique et énergique, idéalement servi avec une crème de Reblochon.

Arrivé au dessert, un gâteau aux myrtilles et framboises sur une sauce chartreuse, nous découvrons maintenant une Malvoisie 2014 de chez André et Michel Quénard. Un vin énergique, encore une fois assez confidentiel (1.200 bouteilles par an), avec ses 40 grammes de sucre par litre, par ailleurs proche d’une sélection de grains nobles.

Le bouquet final enfin avec l’incontournable Liqueur de Génépi, une liqueur de montagne de la Ferme Véronique, un écrin privilégié d’une cinquantaine d’hectares qui travaille en bio-dynamie à proximité du parc naturel du Massif des Bauges. Une conclusion chaleureuse et inévitable pour cette soirée de rentrée consacrée aux vins de Savoie. Et sans attendre la saison des sports d’hiver !

Un vignoble relativement méconnu

drapeau-de-la-savoie« Oubliez tout de suite l’Apremont des sports d’hiver ! » avertit d’emblée Marco Pelletier, notre fidèle sommelier. Et ce dernier de reconnaître que les vins de Savoie – notamment l’Apremont, la dénomination la plus répandue (400 hectares) au sein de l’appellation – suscitent parfois des remarques un peu acerbes. Certes, le thème n’est pas nécessairement facile à aborder, mais la Savoie constitue un vignoble historiquement important depuis l’époque gallo-romaine. « Au XIème siècle, les vignobles étaient uniquement plantés dans la plaine et ce n’est qu’au XIXème siècle que la vigne s’est déplacée sur les coteaux » explique Marco Pelletier. A telle enseigne que l’on est passé de 30.000 hectares de production au XIème siècle à 3.000 hectares aujourd’hui. Avec une plus grande concentration des vins et une amélioration substantielle de leur qualité, notamment depuis les années cinquante. « Depuis une dizaine d’années, on trouve de grands vins de Savoie » relève notre sommelier pour qui ces vins ne disposent pas encore d’un grand potentiel de vieillissement.

On trouve vingt-cinq cépages en Savoie correspondant à trois appellations : vins de Savoie pour l’essentiel (près de 90% de la production), Roussette de Savoie et Seyssel. Une grande majorité de la production est vinifiée en rouge (à hauteur de 70%), suivi du rosé (15%), des blancs (11%) et des effervescent (4%). Ces appellations concernent quatre départements (Savoie, Haute-Savoie, Isère, Ain) et vingt-deux communes. L’essentiel de l’appellation est, pour l’instant, consommée sur place. « Ce n’est pas encore excessivement prestigieux mais c’est l’appellation qui monte » résume Marco Pelletier.