Une soirée autour des effervescents du monde au bar du NORMANDY

Une fois n’est pas coutume, notre traditionnelle soirée de dégustation ne s’est pas tenue dans les locaux, actuellement en travaux, de Square à Neuilly-sur-Seine. Direction cette fois le cœur de Paris, rue de l’Échelle, à proximité de l’Opéra et du Louvre, pour découvrir les boiseries du bar du Normandy Hôtel pour une dégustation consacrée aux effervescents du monde. Un bel intitulé pour cette soirée, toujours aussi chaleureuse, dirigée par Marco Pelletier, notre chef-sommelier, tout juste revenu de New-York.

Une manière aussi de découvrir « les caractéristiques des grands effervescents des principales régions du monde » nous avertit d’emblée Marco Pelletier. Avec un premier effervescent en guise d’apéritif, un vin légèrement trouble élevé selon la méthode ancestrale dans un esprit bistronomique. Un vin qui s’avère un La Bueilloise, un Pet Nat du Domaine de La Grapperie en Touraine, un vin 100% chenin blanc issu d’une propriété de six hectares et accompagné de gougères au comté.

Un Miolo, un vin effervescent élevé selon une méthode traditionnelle de l’extrême Sud du Brésil

S’ensuit un effervescent brésilien, un Miolo 2013 de l’extrême sud du pays. Élevé selon une méthode traditionnelle ultra-classique, ce vin sec et tranquille en perception avec très peu de liqueur, servi avec des betteraves Chioggia, est constitué d’un assemblage de pinot noir et de chardonnay ensuite stabilisé en cuve. A noter que cette maison dispose de longue date d’un partenariat avec Moët & Chandon.

Direction maintenant notre traditionnelle table en U dans la salle du bar du Normandy, une pièce dont l’existence remonte à 1877. Avec cette fois un Monmoulin, un crémant luxembourgeois, également élevé selon une méthode traditionnelle dans une propriété autrefois consacrée à la polyculture. Fondée en 1689, cette dernière s’est ensuite lancée dans la production de gewurztraminer en 1932. Ce qui nous donne ici un vin effervescent à base de riesling et aux arômes de citron vert, servi sur une algue rouge dulse particulièrement saline.

Place ensuite à un grand classique avec ce Prosecco Valdobbiadene de la Sorelle Bronca sur une base 2010. Un Prosecco superiore brut numéroté L6244T4 aux saveurs d’agrumes et servi sur un risotto crémeux avec une escalope de foie gras, spécialement préparés par notre chef Dominique Giovinazzo. Élevé selon une méthode traditionnelle, ce vin issu d’un cépage glera sur un terroir en élévation exposé au Sud provient d’une des maisons parmi les plus réputées de la région de Vérone.

Cap sur la Catalogne ensuite avec ce Recaredo 2007 Brut nature Grand Reserva de l’un des plus anciens vignobles de Cava au Nord de Barcelone. Une propriété qui ne produit que des bouteilles millésimées, tirées sur liège et entièrement faites à la main. Nous découvrons alors un Cava issu d’un assemblage de Xarello et de Macabeu, deux cépages locaux tardifs et acides, qui s’avère assez vineux et frais, notamment grâce à l’influence maritime sur ce domaine d’une petite trentaine d’hectares à dix kilomètres de la mer.

Un Bubulle 2015, un vin effervescent traditionnel du domaine Jousset en Touraine

Retour en France maintenant, en Touraine très précisément, avec ce Bubulle 2015, un effervescent traditionnel du Domaine Jousset à Montlouis-sur-Loire, à sept kilomètres de Tours. Ce qui nous donne un vin assez puissant et naturel, issu d’une seule fermentation, élevé par un domaine émergent de l’appellation et accompagné d’un pavé de filet de veau aux trompettes de la mort et avec une purée de patates douces.

Après ce passage en Touraine, direction la Savoie et le Domaine Belluard à 450 mètres d’élévation avec Les Perles du Mont-Blanc, un effervescent très fin et onctueux sur une base 2012. Un vin qui provient d’un cépage rare, le gringet, dans la vallée de l’Arve en Haute-Savoie et dont il ne reste que vingt-deux hectares au monde dont neuf pour le seul Domaine Belluard.

Direction l’Alsace ensuite et la plus vieille maison de Crémant d’Alsace fondée en 1600 par la famille Bienner dont la propriété se situe dans le prolongement géographique des grands crus du Schlossberg. Nous découvrons alors un Crémant d’Alsace 2010 extra-brut non dosé, un vin d’assemblage (pinot blanc, gewurztraminer, auxerrois) assez vineux et élevé sur une minuscule parcelle de 1,5 hectare.

Dans une dégustation de vins effervescents, difficile d’ignorer les plus prestigieux d’entre eux, les vins de champagne. Et Marco Pelletier de nous proposer trois champagnes servis en côte-à-côte. Avec, par ordre d’apparition, un Côte des Bar, 100% pinot blanc, un Côte des Blancs, 100% chardonnay, et un Vallée de la Marne, 100% pinot noir. Une manière habile d’affiner notre goût pour les trois grands terroirs champenois avec du Langres dans un emballage feuilleté et du Chaource en guise d’accompagnement.

Le premier s’avère un blanc de blancs Pierre Gerbais avec sa cuvée L’Originale sur une base 2012 et issue d’une vigne de 1904.

Le second est un Comtes de Champagne Taittinger 2006, la tête de cuvée du domaine familial qui se révèle gras, onctueux, avec ses saveurs de velours, de caramel au lait et de noisettes grillées. Une valeur sûre parmi les grands champagnes.

Un Egly-Ouriet Grand Cru de la Vallée de la Marne, un champagne typique de cette région

Le troisième est un Egly-Ouriet Brut tradition Grand Cru élevé à Ambonnay, un village parfois considéré comme le roi de la Vallée de la Marne. Un champagne dont l’une des grandes caractéristiques est la durée passée en cave, autrement dit 52 mois.

Direction l’Italie à nouveau pour découvrir un rouge effervescent d’Émilie-Romagne élevé selon une méthode ancestrale à proximité de Modène et qui n’est autre qu’un Lambrusco de la Maison Rinaldi qui exploite une quinzaine d’hectare en biodynamie. Un joli vin de dessert servi avec un crumble aux abricots et une glace à la pistache.

Nous découvrons ensuite un effervescent rosé du département de l’Ain, un Cerdon-Bugey. Avec 134 hectares seulement, c’est l’une des plus petites appellations françaises. Avec ici un vin d’assemblage (80% poulsard, gamay et chardonnay) qui s’avère très clair, fruité et léger, élevé selon une méthode ancestrale. Un vin issu d’une minuscule propriété (1,8 hectare), le domaine Raphaël Bartucci, le plus petit de l’appellation, sur des coteaux exposés à 45 degrés au Sud-Est et qui affiche environ 60 grammes de sucres résiduels par litre.

Autre méthode ancestrale avec ce vin aromatique, très décoré et à base de muscat du Piémont. Un vin italien très frais avec 125 grammes de sucres résiduels par litre qui est un Giorgi Rivetti la Spinetta, un Moscato d’Asti d’une grande précision et aux arômes de litchi.

Reste une dernière bouteille à déguster. Une bouteille de champagne particulièrement rare puisqu’il s’agit d’un Grand Cru Blanc de blancs pur Mesnil 2008 non dégorgé (donc avant ajout de la liqueur d’expédition) de chez Michel Gonet. Une bouteille qui demande un traitement particulier afin d’évacuer le centimètre et demi de dépôt accumulé sans qu’il ne se mélange avec le contenu de cette bouteille rigoureusement conservée à l’envers, comme dans les caves champenoises et afin de bien isoler le dépôt. A l’aide d’un outil spécifique, Marco Pelletier va donc déboucher cette bouteille « à la pince ». Plutôt sur le trottoir de la rue de l’Échelle que sous les boiseries du Normandy afin d’éviter tout désagrément. Une manœuvre parfaitement réussie par l’intéressé et qui nous a permis de découvrir un champagne acide et sans sucre.

Une conclusion authentique et originale pour cette soirée « délocalisée » et assez exceptionnelle.