Quand Le Carré s’invite dans le vignoble JURASSIEN

Les membre du « Carré » se sont retrouvés pour la seconde fois consécutive au bar du Normandy Hotel dans le 1er arrondissement de Paris pour une nouvelle dégustation consacrée aux vins du Jura cette fois. Une forme de délocalisation liée aux travaux en cours dans les locaux de Square à Neuilly et une manière de découvrir (ou redécouvrir) les vins du plus petit vignoble français (1.850 hectares). Un vignoble dont Marco Pelletier, notre sommelier et traditionnel animateur de nos soirées, nous assure qu’il connait un immense succès depuis quelques années avec notamment l’arrivée de vignerons bourguignons comme Guillaume d’Angerville, propriétaire à Volnay en Côte-d’Or.

Avec deux effervescents en guise d’apéritif. Le premier avec ce Crémant du Jura brut, Le Cellier des Tiercelines, un vin d’Arbois très frais, élevé sous voile et avec beaucoup d’arômes (1). Un vin que Marco Pelletier considère comme « l’élite des grands vins du Jura ». Élevé en biodynamie selon une méthode traditionnelle à 450 mètres d’élévation, ce vin (90% chardonnay, 10% pinot noir) est produit par Jérôme Arnoux, un ancien collaborateur de Stéphane Tissot, un vigneron du Jura pionnier de l’œnologie moderne. Un vin servi sur du chorizo et des olives séchées de Calabre spécialement préparées par Dominique Giovinazzo, notre chef, par ailleurs originaire de cette région du Sud de l’Italie.

Les premiers convives à l’heure de l’apéritif au bar du Normandy Hotel ©DR

Second Crémant du Jura maintenant avec cet extra-brut nature non dosé de Jean-François Ganevat élevé dans la combe de Rotalier dans le sud du Jura. Ce qui nous donne ici un vin sans souffre 100% chardonnay, également élevé en biodynamie par un vigneron que Marco Pelletier nous décrit comme « un des meilleurs vinificateurs au monde ».

Notre traditionnelle table en U ou se déroulent les dégustations du Carré à l’issue de l’apéritif ©DR

Direction ensuite notre traditionnelle table en U afin de poursuivre notre dégustation. Avec un Arbois rouge issu du cépage poulsard, un vin constitué sur une trame très verticale avec une jolie robe rosée, beaucoup de tension et d’énergie, des saveurs de mines de graphite, de plomb et de purée de fraises écrasées, pour cette Cuvée des Docteurs 2015 du Caveau de Bacchus de Lucien Aviet. Une maison traditionnelle qui existe depuis 1960 mais dont les origines remontent à 1440 à l’époque où des vignerons locaux travaillaient pour les moines de Citeaux en Côte-d’Or. Un vin agréable servi sur des quenelles de floutes jurassiennes aux morilles.

Place maintenant à un vin d’Arbois plus rustique, une Cuvée Les Bérangères 2014, un pur trousseau avec davantage de tanins. Un vin issu de l’ancienne propriété de Jacques Puffeney, cédée au bourguignon Guillaume d’Angerville fin 2014. Ce qui donne un vin rouge traditionnel avec beaucoup de texture et aux saveurs de fruits acides.

Préparation en cuisine de la saucisse de Morteau que s’apprête à nous servir notre chef Dominique Giovinazzo. Un plat accompagné d’un P’tiot Roukin, un vin d’assemblage (syrah et gamay). ©DR

S’ensuit une bouteille de P’tiot Roukin, un vin d’assemblage nature (gamay et syrah) et sans souffre de Jean-François Ganevat. Un vin au nez mûr et expressif sur les fruits noirs, les épices douces et avec de discrètes notes florales, servi avec de la saucisse de Morteau et des pommes de terre.

Retour au vin blanc maintenant avec cette Cuvée des Docteurs 2015, un vin d’Arbois de Lucien Aviet issu du cépage melon à queue rouge, un cépage local de la famille du chardonnay.

S’ensuit un Savagnin de chez Didier Grappe, un Côte du Jura 2015 « ouillé », non filtré et non sulfité. Un vin blanc qui s’avère très légèrement pétillant et accompagné d’une réduction d’écrevisses sur une escalope de veau, des haricots verts et une réduction de morilles. Une manière astucieuse de marier des produits de la terre et de la mer.

Vient ensuite un vin blanc de chez Stéphane Tissot. Un vin, vinifié « à la bourguignonne », qui s’avère une Cuvée Les Graviers 2015, un chardonnay d’une belle intensité.

Place maintenant à un « semi vin de voile » accompagné de morbier, de bleu de Gex et de comté ancien, des fromages locaux (1). Nous découvrons alors un Côtes du Jura 2010, un savagnin oxydatif du Domaine Macle. Un vin aux arômes de flore après avoir vieilli – minimum – six ans et trois mois en cave.

Après ce semi « vin de voile », nous découvrons ensuite un « vin jaune » élevé sept ans sous voile (2). Un Clavelin 2007 issu d’une bouteille de 62 centilitres, un vin d’Arbois 2007 du Domaine de la Borde, propriété de Julien Maréchal.

Un Château-Chalon, la plus petite appellation jurassienne (50 hectares), du Domaine Berthet-Bondet ©DR

Place désormais à la plus petite appellation jurassienne avec ce Château-Chalon 2007 du Domaine Berthet-Bondet avec ce « vin de voile » parfaitement sec qui constitue la quintessence des grands vins du Jura et issu d’une propriété de quinze hectares en agriculture biologique depuis 2010 (1).

S’ensuit un « vin de paille » 2009 de la Maison Rolet produit sur la commune d’Arbois. Nous découvrons alors un vin « passerillé » dont les raisins ont été exposés dans des caves sèches et ventilées selon une tradition remontant à l’antiquité grecque (3). Servi en bouteille de 37,5 centilitres, l’élaboration de ce vin à 16 degrés suppose une centaine de kilos de raisins pour obtenir une vingtaine de litres de vin. Soit un taux de sucre résiduel de 220 grammes par litre. Issu d’un assemblage de chardonnay et de savagnin, ce vin provient d’un des plus importants (64 hectares) et des plus anciens domaines du Jura.

Place au dessert enfin avec cette salade de fruit rouge servie avec un Macvin du Jura, une mistelle de pinot noir (jus de raisin non fermenté avec du marc) de chez Stéphane Tissot à base de moût de raisin fortifié avec du Marc du Jura, sur une base 2014. Un breuvage très apprécié, dit-on, par Hillary Clinton, et qui dégage de jolies saveurs de cerises burlat.

Dernière surprise concoctée par Marco Pelletier, un vin qui… n’existe plus ! Servi en carafe, ce vin assez clair s’avère un Arbois 1990 de chez Camille Loye. Embouteillée en 2005 ou 2006, cette Cuvée Saint-Paul révèle des saveurs de pruneaux, de figues et de dates tout en évoquant la ferme. Une jolie conclusion pour cette dégustation toujours aussi chaleureuse.

(1) Un « vin de voile » est un vin qui, après fermentation, développe spontanément des levures au contact de l’air, formant ainsi un voile à sa surface durant son vieillissement en tonneau, ce qui lui confère des caractéristiques particulières comme le Xérès ou certains Gaillac.

(2) Un « vin jaune » est un vin qui a vieilli au minimum six ans et trois mois en barrique.

(3) Un « vin de paille » est un vin liquoreux dont les grappes de raisins ont été séchées plusieurs mois sur des claies pour se concentrer en sucre avant d’être pressurées puis vinifiées. Une technique appelée « passerillage » et qui s’applique aux plus belles grappes des vendanges.

Six appellations dans un mouchoir de poche

Les six appellations du Jura (aujourd’hui quelque 1.850 hectares cultivés contre 25.000 hectares, fin XIXème avant la crise du phylloxera) telles que définies depuis 1935 :

  • Côtes du Jura (800 hectares),
  • Arbois (500 hectares),
  • Crémant du Jura (250 hectares),
  • Macvin (200 hectares),
  • L’Etoile (56 hectares),
  • Château-Chalon (50 hectares).

La moyenne des propriétés viticoles du Jura est de trois à quatre hectares alors qu’elle atteint une centaine d’hectares dans le Bordelais. Alors qu’il n’existe que six appellations dans le Jura, elles sont plus de cent-cinquante en Bourgogne.

Notre chef Dominique Giovinazzo (à gauche) en compagnie de Marco Pelletier, notre sommelier et traditionnel animateur des dégustations du Carré ©DR