Quand Le Carré revisite La BOURGOGNE

Pour notre dernière dégustation avant la trêve estivale, Marco Pelletier, notre chef-sommelier, avait, une nouvelle fois, bien fait les choses. D’abord, le choix du thème, un grand classique toujours aussi apprécié, à savoir les vins de Bourgogne. Un thème qui, sans surprise, a fait l’unanimité parmi la vingtaine de participants rassemblés au Normandy Hotel dans le 1er arrondissement de Paris. Avec un parti-pris de combiner les rouges et les blancs.

La soirée démarre avec un Bouzeron, une petite appellation de 51 hectares en Saône-et-Loire, 100% Aligoté de 2007 du Domaine d’Aubert de Villaine (également propriétaire du Domaine de la Romanée Conti). Exploité en biodynamie depuis 2005 avec des raisins récoltés à pleine maturité, le domaine respecte tout particulièrement le terroir et le cépage. Un vin blanc agréable servi sur un feuilleté d’escargot avec des pommes de terre vitelotte, une variété qui a la particularité d’avoir une peau et une chair violettes.

Autre vin blanc ensuite avec ce Saint-Bris, une appellation d’une centaine d’hectares proche du vignoble de Chablis, avec La Manufacture 2014 de chez Benjamin Laroche, un vin élevé en vieilles barriques. Ce qui nous donne un vin avec des arômes de bourgeons de cassis, un vin végétal, calcaire et aromatique aux saveurs de buis et d’asperge.

Après cet apéritif, nous rejoignons alors notre traditionnelle table en U. S’ensuivent trois vins rouges avec un Mâcon 2014 Primavera, un Irancy 2011 de chez Thierry Richoux et un Givry 1er cru 2014 du Clos du Cellier aux Moines du Domaine Joblot. Trois vins digestes où le fruit est mis en avant, le Macon étant sans doute le plus typique avec peu de tanins et une macération semi-carbonique empruntée au Beaujolais tout proche. Beaucoup de fraicheur ensuite avec cet Irancy aux saveurs de groseille élevé selon une vinification traditionnelle à proximité d’Auxerre. Avec ce compliment dans la bouche de Marco Pelletier pour qui il s’agit « d’un des trois meilleurs propriétaires de l’appellation ». Dernier représentant de ce trio avec ce Givry 1er Cru 2014, un vin 100% pinot noir issu d’une appellation à faible rendement dont on dit que le Cellier aux Moines – dont l’origine remonte au quatrième siècle – était le vin préféré d’Henri IV. Un vin élevé sur le meilleur terroir par le meilleur vigneron de l’appellation précise Marco Pelletier.

Direction la Côte de Beaune ensuite avec ce Volnay 2011 non filtré qui s’avère une Cuvée Saint-François de chez Pascal Roblet, un vigneron réputé. Ce qui nous donne un vin issu d’un terroir calcaire et d’une jolie couleur avec beaucoup de saveurs, notamment au nez.

Place maintenant à un Gevrey-Chambertin 2013 1er Cru Aléa du Domaine Jean-Louis Trapet. Un vin issu d’un terroir d’argile servi avec des œufs en meurette et des carottes sur une réduction d’échalotes de chez Bernard Loiseau.

Œuf en meurette avec une réduction d’échalotes à la manière de Bernard Loiseau

Autre variété de la Côte de Nuits avec ce Charmes-Chambertin Grand Cru 2011 de chez David Duband, un vin d’une grande persistance aromatique et particulièrement bien situé avec une réelle hiérarchie des terroirs.

Retour ensuite aux blancs avec ce Chassagne-Montrachet Village 2015 de Paul Pillot, un chardonnay très ciselé, immédiatement suivi d’un Meursault 1er Cru Genevières 2013 du Domaine Latour-Giraud, un millésime très classique. Deux très beaux vins blancs accompagnés d’une volaille de Bresse au paprika, un plat historiquement lié à la Bourgogne. L’occasion aussi pour Marco Pelletier de nous rappeler que « le vin blanc ne tolère pas la médiocrité ».

Cap sur une autre appellation très prisée des amateurs de Bourgogne blanc, voire la plus réputée, avec ce Corton-Charlemagne 2013 du Domaine Follin-Arbelet qui exploite depuis 1990 un « climat » comme on les appelle en Bourgogne, autrement dit une minuscule parcelle d’un demi-hectare. Ce qui donne ici un vin très beurré issu d’un des six grands crus de Bourgogne blanc, lesquels représentent une cinquantaine d’hectares pour l’ensemble de l’appellation.

Nouvelle découverte maintenant avec ce Pouilly-Fuissé 2014 Secret Minéral, servi en magnum et élevé chez Denis Jeandeau au Sud de Mâcon au sein d’une propriété de cinq hectares.

S’ensuivent deux fromages, un « soumatrin » proche de l’époisses et lavé avec du Chablis de la famille Berthod, ainsi qu’un fromage de chèvre du mâconnais, servis sur un Chablis 2015 en magnum Le Clos Béru du domaine éponyme, une petite parcelle de 2,5 hectares au nord de l’appellation.

Un très bel assortiment de vins de Bourgogne à l’issue de notre dégustation du 27 juin 2017

Place au dessert enfin avec ce boudoir à la cuillère et à la pêche servi avec une soupe de cassis légèrement acidulée sur un Viré-Classé 2013 du Domaine Michel. Une cuvée Levroutée, un vin moelleux, très complémentaire du dessert avec 45 grammes de sucres résiduels par litre, pour ce domaine traditionnaliste et une très jolie manière de conclure la soirée avant de retrouver les locaux de Square, entièrement rénovés, après la pause estivale.

La Bourgogne en quelques chiffres et appellations

On élève du vin en Bourgogne depuis les Romains avant que les moines cisterciens de l’abbaye de Cîteaux en Côte-d’Or ne prennent le relais au XI ème siècle. Au total, la Bourgogne compte aujourd’hui 25.000 hectares de vignes pour 150 appellations dont certaines prestigieuses comme Gevrey-Chambertin, Meursault, Corton-Charlemagne, Aloxe-Corton, Puligny-Montrachet, Pommard, etc.