Un excellent millésime pour le dîner annuel du Carré Square

Le traditionnel dîner annuel du Carré s’est tenu le 16 janvier 2018 chez Macéo, un établissement chic du 1er arrondissement de Paris, face au Grand Véfour et à proximité immédiate du Palais Royal. L’occasion d’une soirée particulièrement conviviale et chaleureuse animée par Marco Pelletier, le fidèle sommelier du Carré, avec l’aide de Mark Williamson, le propriétaire des lieux, et de son équipe. Accueilli par Jérôme Boucheron, le président de Square, les soixante-dix invités (clients et associés du cabinet) ont eu droit à quelques mots de bienvenue autour de divers champagnes spécialement sélectionnés par Marco Pelletier.

L’occasion pour Jérôme Boucheron de revenir sur les principaux évènements de l’année écoulée, notamment l’acquisition d’Alternea, un jeune cabinet de conseil spécialisé dans la conduite du changement et l’univers du numérique, en novembre 2017, ainsi que l’entrée d’Abénex, un fonds de private equity, de manière minoritaire dans Square.

Place maintenant à l’apéritif et au dîner proprement dits. Un apéritif au champagne servi au premier étage avant de retourner dîner dans la grande salle du rez-de-chaussée. Avec trois champagnes pour démarrer, un magnum de Grand Cru Mesnil 2002 de la Maison Michel Gonet, un blanc de blancs 100% chardonnay, un magnum de la Cuvée l’Originale de Pierre Gerbais 100% pinot blanc d’une vieille vigne de 1904 et un Vilmart & Co Grande Réserve, servis sur des sandwiches truffés au beurre demi-sel.

Marco Pelletier avec un magnum de Grand Cru Mesnil 2002 de la Maison Michel Gonet lors du dîner du Carré du 16 janvier 2018

lors du dîner du Carré du 16 janvier 2018

Retour au rez-de-chaussée ensuite pour le dîner autour de huit tables avec quelques mots de bienvenue de Mark Williamson, le propriétaire des lieux. Avec un premier vin blanc, servi sur des langoustines, en guise d’amuse-gueule. Un vin fin et iodé, légèrement torréfié, qui s’avère un Saumur, une Cuvée Brézé de chez Romain Guiberteau.

S’ensuit un second vin blanc accompagné d’une sole sur de la mousse d’églantine qui se révèle un Puligny-Montrachet 2012 1er Cru La Garenne du domaine Génot-Boulanger à Meursault en Côte d’Or.

Mark Williamson (au premier plan), le propriétaire de Macéo, nous adresse quelques mots de bienvenue dans son établissement

Place maintenant à un vin rouge presque violet issu d’un mathusalem (cinq litres) et dégusté à l’aveugle. Un vin dont Marco Pelletier nous prévient d’emblée que sa provenance exacte risque d’être une forme de défi pour les convives. Et pour cause puisqu’il s’agit d’un Barolo 2013, célèbre vin italien du Piémont issu du cépage nebbiolo, de la Maison Marco Parusso, servi sur une tourte de gibier accompagnée de pommes soufflées maison et d’une purée cardinale. Un vin parfaitement adapté mais effectivement assez peu fréquent sur une table parisienne.

Après ce gibier d’une réelle élégance, nous passons ensuite aux fromages de saison avec du livarot et un Mont d’Or moelleux, un fromage à croute fleurie. Avec une nouvelle surprise, ces deux fromages étant servis sur une boisson peu acide qui se révèlera être un Poiré 2009 de la Cidrerie du Vulcain, une boisson à base de poires fermentées, notamment élevée en Normandie, mais provenant ici du canton de Fribourg en Suisse.

Place au dessert maintenant, un délice aux marrons glacés accompagné d’une génoise pralinée et de crème chantilly, servi sur un Quinto do Noval 2001, un porto ouvert « à la pince ». Un moment toujours très émouvant où la dextérité du sommelier est primordiale. Sans surprise, Marco Pelletier – lui-même grand amateur de porto – va accomplir son geste avec beaucoup d’élégance et de précision. Une forme de bouquet final dans la plus pure tradition des dîners du Carré.

Reste toutefois une très belle bouteille spécialement sélectionnée par Marco Pelletier à déguster à l’heure du café. Et notre sommelier de nous faire découvrir un Cognac Grande Champagne, un cognac XO de quarante à quatre-vingts dix ans d’âge, en bouteille de deux litres.

Une très jolie fin de soirée accompagnée de mignardises à la ganache noire avant que chacun ne se disperse dans la nuit parisienne…

Macéo, une excellente adresse au cœur du Paris historique

Un réel savoir-faire pour dresser élégamment le couvert

À deux pas des jardins du Palais Royal, Macéo et Mark Williamson, son directeur arrivé de Grande-Bretagne au début des années quatre-vingts, sont de véritables passionnés de cuisine et de vins. Un restaurant typique du Paris historique qui sert une cuisine savoureuse et de saison élaborée avec des produits de qualité dans un cadre second empire aux miroirs d’époque et au mobilier contemporain. Passionné de vins de France et du monde, la cave de Mark Williamson compte 10.000 bouteilles. Autre caractéristique de cette table et de sa cuisine à la fois spontanée et traditionnelle, Macéo propose également des plats végétariens. Un phénomène encore assez rare pour des établissements de cette catégorie.