Quand les vins de LOIRE s’invitent à la table du CARRÉ

Les participants à cette nouvelle dégustation du « Square Wine Tasting Club » ont eu l’occasion de découvrir ou redécouvrir un vignoble cher à Marco Pelletier, notre fidèle sommelier. En sélectionnant le thème des « Grands vins de Loire », le fidèle animateur des soirées du Carré était sur un terrain qu’il connaît assurément très bien.

Après quelques mots d’introduction de Jérôme Boucheron, le président de Square, pour accueillir les divers participants venus pour la première fois au Carré et présenter brièvement le Club, place à un apéritif en terrasse avec quelques mots de bienvenue aussi de Marco Pelletier afin de nous préciser sa volonté de présenter ce soir « ce que les meilleurs des vignerons peuvent faire dans une région sans être nécessairement les plus prestigieux ». Une manière élégante de mettre en avant leur savoir-faire dans une région – classée au patrimoine de l’Unesco depuis l’an 2.000 – où l’on dénombre plus de soixante-dix appellations et où la culture de la vigne remonte à plus de 2.000 ans.

L’apéritif démarre donc avec un La Bulette sur une base 2013, un vin rouge pétillant très frais et tonique 100% grolleau, un cépage local, de Stéphane Bernaudeau, le vigneron le plus rustique de la Loire qui en produit entre 500 et 600 bouteilles seulement par an. Des bouteilles vaguement tuilées et élaborées selon une méthode ancestrale et parmi les plus recherchées du bassin ligérien.

S’ensuit un Vouvray pétillant 2005, une appellation de 2.000 hectares à douze kilomètres à l’ouest de Tour et qui donne ici un blanc effervescent très frais et tonique élevé par Philippe Foreau sur des marnes à silex selon une méthode traditionnelle sur un domaine de 9,5 hectares. Un vin extra-brut avec des bulles extrêmement fines provenant d’un lieu-dit du Mont et issu du cépage chenin blanc, le cépage traditionnel, sensuel et caméléon, du Val-de-Loire. Un très joli accord avec les cromesquis et les toasts de chèvre spécialement préparés par notre chef Dominique Giovinazzo.

Une Cuvée Excelsior de chez Pierre Luneau-Papin, un des plus grands muscadets de l’appellation

Place maintenant au dîner proprement dit avec différents accords régionaux entre les vins et les mets. Avec une Cuvée Excelsior 2012, un des plus grands muscadets 100% melon de Bourgogne pour démarrer. Un vin acide du pays nantais, plus tonique et salin que les précédents, de chez Pierre Luneau-Papin, la neuvième génération de viticulteurs qui exploite ce domaine de quarante hectares en Maine-et-Loire.

S’ensuit un Domaine des Bérioles 2014, un Saint-Pourçain authentique de l’extrémité sud du Val-de-Loire, à proximité de l’Auvergne. Un vin blanc original, élevé dans un demi-muid de 500 litres, avec un peu de rondeur, légèrement oxydatif et acide. Un vin issu d’un cépage autochtone connu sous le nom de tressallier dans l’Allier.

Direction Cour-Cheverny ensuite, un vignoble de 50 hectares de vieilles vignes du cépage romorantin, un cépage un peu oxydatif initialement originaire de Bourgogne. L’occasion de découvrir une Cuvée François Ier 2011 du Domaine des Huards, un vin blanc de chez Michel Gendrier, un domaine exploité en agriculture biologique et biodynamique depuis une quinzaine d’années, avec beaucoup de mâche et de texture et un grand potentiel de vieillissement.

Vient ensuite un Pur Sang 2014, un Pouilly Fumé Blanc de chez Didier Dagueneau, un sauvignon issu d’un sol en granit avec des marnes à silex sur la faille du Kimméridgien, une faille calcaire de 150 millions d’années, la même que celle qui traverse la Champagne. Un vin avec beaucoup de mâche et de texture servi sur des asperges avec une sauce spécifique à l’huile d’olive avec des lardons, des œufs et des copeaux de parmesan.

Une Cuvée La Comtesse (ici le millésime 2014), un Sancerre de chez Gérard Boulay, un domaine très traditionnaliste dont les origines remontent à 1380

Autre terroir avec cette Cuvée La Comtesse 2005, un Sancerre de chez Gérard Boulay, un vigneron traditionnaliste. Un vin blanc élevé sur un petit hectare (sur les 3.000 hectares de l’appellation Sancerre) à Chavignol (Cher) au sein du plus ancien domaine au monde puisque son origine remonte à 1380. Une localisation qui permet à ce village, aujourd’hui rattaché à Sancerre, de bénéficier d’un microclimat favorable à la viticulture. Ce qui nous donne un joli sauvignon avec beaucoup de panache aromatique. Un vin très gourmand avec cinq grammes de sucres résiduels par litre.

Place ensuite à un vin un peu plus complexe issu de l’un des cinq meilleurs terroirs de France. Un terroir de 150 hectares de schiste bleu à Savennières (Maine-et-Loire) dont sept hectares consacrés à ce Clos La Coulée de Serrant 2015 de Nicolas Joly, un vigneron ligérien considéré comme le pape de la biodynamie locale qu’il pratique depuis 1982. Un vin blanc sans aucun sulfite ni apport extérieur donc, élevé sur des vignes de 887 ans inclinées à 45° au bord de la Loire.

Après les blancs, place aux vins rouges maintenant. Avec un premier vin, également élevé en biodynamie, servi à l’aveugle. Un vin très frais avec beaucoup d’énergie d’un très bon domaine et élevé dans des cuves en béton. Un vin qui s’avère une Cuvée Ornaté-MMXV 2015 à base de merlot de Jérôme Bretaudeau. Une jolie bouteille servie sur un tournedos de lapereau aux olives, une viande blanche avec de la farce, des cœurs d’artichaut, des jeunes carottes et des pousses de petits pois.

Une Cuvée Vendanges Entières, un Sancerre rouge de chez Vincent Pinard

S’ensuit une Cuvée Vendanges Entières 2014, un Sancerre rouge du Domaine Vincent Pinard, un vignoble de pinot noir exposé plein Sud avec cette bouteille issue des meilleurs vignes du domaine. Ce qui nous donne un vin assez confidentiel aux saveurs de cerises burlat.

Place maintenant à un Clos Nouveau 2009, un Bourgueil rouge avec passablement de texture du Domaine Pierre Gauthier élevé sur une parcelle d’un hectare de cabernet-franc.

Retour aux blancs enfin avec deux vins servis en parallèle. Deux vins issus du cépage chenin blanc et servis sur du Valençay, un fromage de chèvre au lait cru dont Talleyrand, alors résidant au château éponyme, aurait fait décapiter la tête de sa forme pyramidale afin que ceux qu’il offrit à Napoléon ne lui rappelle pas sa campagne d’Égypte, et de la tomme de chèvre avec de la pâte de coing et du pain au levain. Deux vins demi-sec avec moins de 45 grammes de sucres résiduels par litre, le premier étant un Montlouis 2002, un millésime assez riche, de chez Jacky Blot, et le second un Savennières Roches aux Moines Le Rigourd Château de Chamboureau 1988 dans un grand millésime.

Et pour terminer cette dégustation, Marco Pelletier nous sert deux vins blancs en carafe et à l’aveugle, deux vins moelleux accompagnés de poires pochées et caramélisées avec du pain perdu de semoule en guise de dessert. Le premier s’avère un Coteaux du Layon 1989 avec 180 grammes de sucres résiduels par litre, un vin à évolution lente une fois mis en carafe. Le second moelleux qualifié par Marco Pelletier de « vin au-dessus de tout mais qui n’existe pas » s’avère un vin du Domaine Guiberteau mais cultivé sur les terres du Clos Rougeard, un domaine mythique récemment racheté par Martin Bouygues. Un vin de l’appellation Coteaux de Saumur 2003 issu d’une barrique de chenin blanc qui n’a jamais été commercialisée et un grand vin de dégustation. Une manière de conclure en rappelant que le Val-de-Loire, ce sont aussi les grands moelleux !