Quand LE CARRÉ revisite le vignoble jurassien

La seconde dégustation du Carré depuis la rentrée de septembre s’est tenue sur un thème une nouvelle fois cher à Marco Pelletier, notre fidèle sommelier et animateur des soirées du « Square Wine Tasting Club », à savoir le vignoble jurassien. Un vignoble parfois méconnu – représentant seulement 0,2% de la production française avec près de 1.900 hectares – mais que le maître de cérémonie connait assurément bien.

Avec deux vins effervescents, deux crémants blancs locaux, en guise d’apéritif. Le premier s’avère un Lacombe Rotalier, un vin réducteur 100% chardonnay sur une base 2012, de chez Jean-François Ganevat, l’un des producteurs parmi les plus réputés du Jura. Second crémant, toujours de chez Jean-François Ganevat dans la combe de Rotalier au Sud de Lons-le-Saunier, avec ce Crémant L’Ailleurs, un vin bio classé en vin de France, dont Marco nous révèle la devise en souriant : « l’eau fait pleurer, ce vin fait chanter ». Deux vins servis sur des nems au comté avec du jambon de pays.

Direction ensuite notre traditionnelle table en « U » pour la petite vingtaine de convives présents ce soir-là afin de découvrir des vins classiques autour de trois cépages rouges régionaux (pinot noir, trousseau, poulsard) ainsi qu’une nouvelle génération de jeunes vignerons locaux.

Le premier, un pinot noir (5% des vins rouges du Jura) élevé à plus de 200 mètres d’élévation, s’avère un Arbois 2016, un vin nature, sensuel et réfléchi du Domaine des Bodines d’Émilie et Alexis Porteret.

Une Réserve du Caveau Cuvée des Géologues, un vin d’Arbois (ici le millésime 2005) de chez Lucien Aviet & Fils

Deuxième vin de cette série, ce vin du cépage trousseau (20% du vignoble rouge alsacien) est un Arbois 2014 Réserve du Caveau de Lucien Aviet & Fils, une maison à l’ancienne de Montigny-par-Arbois. Une Cuvée des Géologues issue du Caveau de Bacchus et élevée sur un terroir argilo-calcaire.

Troisième vin d’Arbois avec ce Domaine des Cavarodes 2016, un poulsard (plus de 20% du vignoble rouge alsacien), un vin acide et tonique aux saveurs de pot-pourri et de roses séchées de chez Étienne Thiebaud, un ancien professeur de géographie. Un vin élevé à Cramans servi sur un millefeuille au Bleu de Gex feuilleté à la poire et avec très peu de gaz carbonique. Et Marco Pelletier de nous assurer que les vins d’Arbois, « plus on en boit, plus on va droit »…

Retour aux vins blancs maintenant avec cet Arbois 2014 du cépage melon-à-queue, un cépage proche du chardonnay, de chez Jacques Puffeney, un viticulteur de Montigny-lès-Arsures. Un vin fait à la main, tonique et rigide, issu d’un domaine de six hectares récemment racheté par le marquis d’Angerville, un propriétaire d’origine bourguignonne.

Place ensuite à Champ Rouge 2011, un chardonnay de l’appellation Côtes du Jura, l’une des six appellations jurassiennes, avec ce vin bio de chez Didier Grappe, un propriétaire récoltant de Saint-Lothain dans le Nord du Jura et dont le domaine (9 hectares) a été créé en 2002 (1). Ce qui nous donne ici un vin aux arômes de noisette et de noix verte.

Autre vin blanc avec cet Arbois nature 2016 du cépage savagnin du Domaine Ratte, une petite propriété de six hectares exploitée en bio-dynamie. Un vin « non ouillé » issu d’un cépage rustique et typique de la région servi sur une volaille aux morilles et au vin jaune spécialement préparée par notre chef Dominique Giovinazzo.

Un Château l’Étoile (ici le millésime 1990), un « vin jaune » élevé sous voile durant trois ans

Nouvelle découverte ensuite avec les « vins jaunes » (seulement 4% de la production des vins du Jura), un vin ayant vieilli au minimum six ans et trois mois en barrique. Avec un Château L’Étoile 1997 pour commencer, un vin élevé sous voile mais à base de chardonnay durant trois ans (ce qui ne lui confère pas l’appellation « vin de voile » pour autant, celle-ci étant réservée au cépage savagnin) (2).

Place ensuite à un vin jaune 1993 de Stéphane Tissot provenant d’un clavelin, une bouteille de 62 centilitres spécifique au vin jaune dont l’origine remonte au XVIII ème siècle, servi sur du morbier et du comté affiné durant six et vingt-quatre mois.

Troisième vin jaune maintenant – toujours issu d’un clavelin – avec ce Château-Chalon 1986 de chez Jean-Marie Courbet, un viticulteur installé à Nevy-sur-Seille, un petit village d’à peine deux cents âmes, issu d’un terroir de marnes bleues. « On ne dirait pas un vin jaune même si c’est le nec plus ultra de l’appellation » nous assure Marco Pelletier pour qui « c’est le vin qui vieilli le mieux au monde » et dont les plus anciennes bouteilles remontent à 1747…

Direction le Domaine de La Borde ensuite avec ces Gelées de Novembre, un Arbois Pupillin, un savagnin vieilles vignes sur une base 2012, de Julien Mareschal, le vigneron qui monte actuellement dans le Jura. Ce qui nous donne un vin acide et tonique dans une version ouillée et moelleuse avec cinquante grammes de sucres résiduels par litre.

Place à un « vin de paille » maintenant avec ce Côte du Jura 2000, un vin très sombre servi sur une tarte au goumeau, sorte de version franc-comtoise du far breton (3).

Un Jura Galant, une liqueur jurassienne à 17° et très sombre de chez Jacques Tissot

Autre liqueur très sombre avec ce Jura Galant de chez Jacques Tissot. Ce qui nous donne ici une mistelle très glycérinée de par la présence de marc du Jura. Une mistelle à 17 degrés aux saveurs de miel, de cannelle et d’aromates proche d’un Macvin, une autre appellation jurassienne typique de la région.

Dernier vin enfin avec ce vin sec multi-cépages dégusté à l’aveugle. Un vin avec encore beaucoup de fraicheur et d’énergie qui s’avère un Arbois 1959 de chez Jacques Nevers. Une très jolie conclusion, une nouvelle fois, pour cette soirée d’automne dont le thème était particulièrement bien adapté à la saison.

(1) Les six appellations jurassiennes sont : Arbois (830 hectares), Côtes du Jura (590 hectares), Crémant du Jura (230 hectares), Macvin (68 hectares), L’Étoile (52 hectares) et Château-Chalon (50 hectares).

(2) Un « vin de voile » est un vin qui, après fermentation, développe spontanément des levures au contact de l’air, formant ainsi un voile à sa surface durant son vieillissement en tonneau, ce qui lui confère des caractéristiques particulières comme les vins de voile du Jura, le Xérès ou certains Gaillac.

(3) Un « vin de paille » est un vin liquoreux dont les grappes de raisins ont été séchées plusieurs mois sur des claies pour se concentrer en sucre avant d’être pressurées puis vinifiées. Une technique appelée « passerillage » et qui s’applique aux plus belles grappes des vendanges.