Au « TRAIN BLEU », un dîner annuel toujours aussi chaleureux

Le huitième dîner annuel du « Square Wine Tasting Club » s’est tenu lundi 21 janvier au Train Bleu, le mythique restaurant gastronomique Belle-Époque en surplomb de la gare de Lyon. Avec son chef Jean-Pierre Hocquet aux fourneaux à partir de sa nouvelle carte récemment élaborée par le chef étoilé Michel Rostang. Et, bien évidemment, notre ami Marco Pelletier, le chef-sommelier du Carré, à la manœuvre pour nous servir ses vins.

Avec quatre-vingt-dix convives, le dîner dans cette salle néo-baroque de huit mètres de hauteur sous plafond s’annonçait sous les meilleurs auspices avec un apéritif au champagne en guise de hors d’œuvre. Le premier, une Cuvée de Réserve brut grand cru non millésimée et 100% chardonnay de chez Pierre Péters, un blanc de blancs d’une maison familiale du Mesnil-sur-Oger dont les origines remontent à 1858. S’ensuit une Cuvée L’Année 2010 issue d’un jéroboam extra-brut provenant d’un assemblage de 70% de chardonnay et de 30% de pinot noir de chez Frédéric Savart. Troisième champagne, mais dans un registre différent des précédents, avec ce rosé 100% pinot noir vendangé en 2007 mais dégorgé en 2017 de chez Michel Gonet. Trois champagnes servis sur des canapés de foie gras à la truffe.

Quelques mots de bienvenue maintenant de Jérôme Boucheron, le président de Square, pour remercier ses convives, clients et associés en évoquant « rapidement mais sincèrement une année 2018 très correcte avec une progression de 20% du chiffre d’affaires à 120 M€ pour l’ensemble du cabinet. Avec un vœu simple en ce début d’année de rester tels que nous sommes, jeunes et innovants, grâce notamment aux partenariats conclus avec HEC (stratégie et innovation), Dauphine (conformité, stratégie marketing et Big Data) et l’ESCP (transformation digitale) ». Et Marco Pelletier de nous souhaiter à son tour une excellente soirée en nous précisant que « 100% des vins seront servis à l’aveugle » et que Michel Braillard, l’un de ses plus anciens complices en tant que chef de salle chez Michel Rostang, participera activement au service.

Après cette jolie entrée en matière et avoir devisé avec de nombreux invités, place au dîner proprement dit autour de sept longues tables rectangulaires qui vont donner l’occasion d’échanges approfondis entre les convives, notamment autour des vins. Avec un carpaccio de noix de Saint-Jacques en guise de hors d’œuvre juste après qu’un collaborateur du Train Bleu nous ait donné quelques précisions au sujet de cette « salle dorée » où nous nous trouvons et qui comporte notamment d’immenses peintures murales du début du XXème siècle, des œuvres représentant Hyères, Antibes, Nice, Alger ou la Tunisie et avec de nombreuses références cinématographiques.

Place maintenant à cette première dégustation à l’aveugle avec un vin blanc brillant et aérien particulièrement bien assorti au carpaccio de Saint-Jacques. Un vin issu de la plus ancienne maison au monde puisque fondée en 1380 qui est à l’évidence un vin de Loire. Plus difficile ensuite d’en déterminer la provenance exacte jusqu’à ce que Marco Pelletier nous révèle qu’il s’agit d’une Cuvée Monts Damnés, un Sancerre 2007 de chez Gérard Boulay.

Second vin blanc servi dans la foulée, un vin plus puissant et dans un registre complètement différent du précédent. Un vin avec beaucoup de force et de fraicheur qui s’accorde parfaitement avec la sauce légèrement crémée des ravioles de Romans aux langoustines et champignons boutons qui l’accompagne. Malgré des avis assez disparates d’une table à l’autre, Marco Pelletier nous livre son verdict, pas si étonnant, en nous indiquant qu’il s’agit d’un Domaine du Vieux Télégraphe, un Châteauneuf-du-Pape 2011.

Place à un pâté chaud de gibier et de foie gras sauce poivrade, beurre blanc et truffes noires maintenant. Un plat roboratif servi avec un vin rouge issu de trois jéroboams élevés sur un coteau d’à peine un demi-hectare et incliné à 45 degrés. Un vin qui ressemble beaucoup à un Côte-de-Beaune mais s’avère un Clos de l’Arlot 2008, un Nuits-Saint-Georges 1er Cru du domaine éponyme.

Arrive le moment du fromage avec du vieux comté (24 mois) agrémenté d’une petite salade croquante d’hiver. L’occasion pour Michel Braillard de nous servir un vin blanc issu d’une micro-cuvée qualifiée d’« expérimentale ». Un vin qui se révèle, conformément à l’appétence de Marco Pelletier pour les vins du Jura, un Arbois 2011 du Domaine de la Pinte et issu du cépage savagnin. Un vin – parfaitement assorti avec le comté – dont notre sommelier nous dit, non sans malice, que « plus on en boit, plus on va droit »…

Reste le dessert, un cigare croustillant au tabac de La Havane avec de la crème légère au cognac XO Hennessy et un très grand vin muté, très aromatique et qui va susciter bien des débats : Porto, Xérès, Banyuls ? Aucune de ces pistes ne s’avérera concluante puisqu’il s’agit d’un Madère, un vin issu d’un micro-domaine de l’île portugaise éponyme au large de l’Atlantique. Un vin naturel et brut de fût de la Maison Barbeito du millésime 2005, une des références réputées de ce domaine. Soulignons, qu’un seul convive – à la surprise générale – a trouvé l’origine exacte de ce vin doux.

Un grand moment d’émotion enfin pour terminer avec ce chariot sur lequel avait été placé une bouteille de cinq litres d’un assemblage de cognac entre quarante et soixante ans d’âge. Une magnifique bouteille de cognac – que l’on n’a, pour une fois, pas ouvert à la pince – de Vieux Millénaire, un Cognac de la Maison Lhéraud à Angeac en Charente.

Il ne nous reste plus alors qu’à saluer nos hôtes et les divers participants à ce dîner toujours aussi convivial avant de repartir dans la nuit hivernale en empruntant à nouveau le fameux escalier à double révolution qui permet d’accéder au Train Bleu et aux quais de la gare de Lyon.

Le Train Bleu, une institution bien au-delà de la sphère parisienne

Le « salon doré » du Train Bleu. Un restaurant gastronomique conçu en surplomb de la gare de Lyon par l’architecte toulonnais Marius Toudoire – également responsable de l’édification de la nouvelle gare – au début du XXème siècle.

Le Train bleu est un restaurant gastronomique de style néo-baroque et Belle Époque des années 1900 situé dans le hall de la gare de Lyon à Paris. Sauvées de la démolition par André Malraux en 1966, certaines de ses salles sont classées au titre des monuments historiques.

Ce restaurant a été construit pour l’Exposition universelle de 1900, en même temps que le Grand Palais, le Petit Palais ou le pont Alexandre-III, par la Compagnie du chemin de fer Paris-Lyon-Méditerranée (PLM) sous le nom de Buffet de la Gare de Lyon. Il est inauguré en avril 1901 par le président de la République Émile Loubet.

En 1963 le buffet de la Gare de Lyon est rebaptisé Le Train bleu en hommage au mythique Train bleu « Paris-Vintimille » de 1868.

Un restaurant emblématique des années 1900

L’intérieur est digne d’un musée des années 1900, chargé de sculptures, dorures, moulures, lustres, mobiliers d’apparat, fauteuils club et de vastes peintures décoratives sur les murs et plafonds représentant les grandes étapes parcourues par la compagnie PLM.

De nombreuses personnalités du XXe siècle sont devenues des habituées du Train bleu et ont contribué au mythe : Brigitte Bardot, Sarah Bernhardt, Coco Chanel, Jean Cocteau, Colette, Salvador Dalí, Jean Gabin, François Mitterrand, Marcel Pagnol, Edmond Rostand, etc.

Le restaurant (250 couverts) du chef Jean Pierre Hocquet et de son équipe de plus de cinquante collaborateurs servent une cuisine française traditionnelle : saucisson pistaché en brioche, côte de veau fermier rôtie, vacherin glacé, baba au rhum ambré, steak tartare, foie gras, saumon fumé « maison », escargots de Bourgogne, etc.

Depuis le 1er octobre 2018, Michel Rostang a cosigné une nouvelle carte gastronomique dans la tradition du buffet de la gare. Ce chef doublement étoilé souhaite proposer une cuisine influencée par les produits de saison et régionaux emblématiques de l’histoire du PLM.
(source : Wikipédia)