Le CARRÉ à la rencontre du vignoble ESPAGNOL

Après le dîner annuel au Train Bleu, célèbre brasserie néo-baroque de la gare de Lyon, l’heure était à la reprise des dégustations traditionnelles du Carré dans les locaux de Square avenue Achille Peretti à Neuilly. Avec pour thème, une nouvelle fois sélectionné par Marco Pelletier, notre désormais incontournable chef-sommelier, consacré aux vins d’Espagne. Une manière de démarrer cette saison dans une relative douceur hivernale, Marco Pelletier nous rappelant d’emblée que « le but de ces rencontres n’était pas de piéger les convives mais de passer un moment agréable autour d’une région avec des artisans vignerons et des grandes maisons autour de vins soit authentiques, soit plus modernes ». Et notre sommelier de conclure cette introduction en nous rappelant que l’Espagne était jusqu’en 2010 le plus important producteur de vins au monde avec plus d’un million d’hectares plantés.

La soirée débute donc avec un Cava traditionnel, un vin blanc effervescent, Gran Reserva 2010 élevé selon une méthode traditionnelle – comme les champagnes donc – et à base de xarello, un cépage catalan. Un vin de la maison Juvé & Camps située à Montserrat dans le Nord de la Catalogne.

S’ensuit, toujours en guise d’apéritif, un vin blanc basque très clair, légèrement pétillant et tonique, qui s’avère un Chacoli 2018, un vin populaire autrefois destiné aux ouvriers et initialement servi en élévation. Un vin à 11,5° avec une certaine acidité et issu du plus petit domaine de la plus petite appellation d’Espagne, le txakoli (txakolina en basque).

Deux vins idéalement accompagnés de queso manchego (fromage ibérique), de pata negra (jambon noir) de Guijuelo dans la région de Salamanque et d’amuse-bouche de sobrasada (charcuterie des Baléares), avant de rejoindre notre traditionnelle table en U pour la dégustation et le dîner proprement dits.

Place ensuite à un vin blanc très aérien de Galice, une région du Nord-Ouest de l’Espagne. Un vin avec passablement d’épaule et de texture qui s’avère un Benito Santos 2014 du cépage albariño, un cépage local proche du viognier, de l’appellation Rias Baixas. Une bouteille issue d’un terroir de schiste et de granit élevée en relative élévation qui se révèle un authentique vin d’apéritif doté d’une forte influence maritime.

Un Sub Par du domaine Partida Creus à proximité de Tarragone au Sud de la Catalogne

Autre vin blanc avec ce Sub Par (SP) 2016 du Domaine Partida Creus, une propriété proche de Tarragone inaugurée par deux italiens à la fin des années 2000. Ce qui nous donne ici un vin de table pur nature et sans souffre, légèrement fermentaire, à seulement 10°. Un vin pulpeux, épaulé et onctueux issu du cépage catalan subirat.

Direction l’Atlantique et les îles Canaries maintenant avec ce Trenzado, un vin blanc à 13,5° issu d’un terroir volcanique de Tenerife, un vin salin élevé en bio-dynamie avec une influence maritime incontestable compte-tenu de sa proximité immédiate avec l’océan.

Retour en Catalogne ensuite avec l’appellation Penedès et un Espenyalluchs 2015 du Domaine Enric Solers, un vin blanc dense et puissant du cépage xerallo, également issu d’une agriculture en bio-dynamie.

Autant de vins blancs judicieusement servis sur du poulpe à la galicienne légèrement mariné en guise de hors d’œuvre.

Place maintenant à deux vins rouges servis en parallèle. Le premier, très sombre, s’avère un Ribera del Duero 2014, un vin moderne et sans soufre. Le second, plus clair, de la Valle del Tietar, un terroir de schiste à une cinquantaine de kilomètres de Madrid, s’avère un 1er Rozas Vino de Paraje 2015, un vin issu d’un cépage grenache élevé en bio-dynamie par un jeune viticulteur à la tête d’une quinzaine d’hectares produisant 20.000 à 25.000 bouteilles par an.

Deux vins servis sur du bellota ibérique rôti accompagné de lentilles de la jeune mariée, un accompagnement traditionnel dans ce genre de cérémonies.

S’ensuit un vin très sombre avec beaucoup de nez et élevé sur une arrête granitique du Priorat en Catalogne. Un vin de collectionneur à faible rendement du Domaine Alvaro Palacio cuvée Finca Dofí dans son millésime 2000. Composé à 97% de grenache, Marco Pelletier nous assure que ce vin résume à lui seul « la modernité dans tous ses excès ».

Place ensuite à un vin à l’ancienne, un vin du Nord de l’Espagne élevé en fût américain, un Rioja Coto de Imaz 2014 Gran Reserva numéroté 218392.

Un Rioja Coto de Imaz 2014 Gran Reserva, un vin très fin d’une appellation à faible rendement élevé en fût américain

Un Rioja Coto de Imaz 2014 Gran Reserva, un vin très fin d’une appellation à faible rendement élevé en fût américain

Avec un vin à l’aveugle désormais, un vin ocre proche d’un vieux Côtes de Beaune également issu d’un fût de chêne américain, qui s’avère un Rioja Gran Reserva 1970 de Frederico Paternina.

Changement d’appellation maintenant avec deux Xérès, deux vins blancs très sombres et non-millésimés. Le premier, un Bota de Manzanilla, un Fino (trois à quatre ans d’élevage) à 15° immédiatement suivi d’un Amontillo Los Arcos, un vin très sombre de couleur caramel et havane à 18,5°, de la Maison Lustau. Deux Xérès servi sur du manchego, un fromage au lait de brebis, dont l’un avec douze mois d’affinage, immédiatement suivis d’un troisième du cépage palomino, à savoir un Oloroso (minimum trente ans d’âge) Gobernador à 20° de chez Emilio Hidalgo.

Derniers muscats servis sur une crème catalane traditionnelle, sans cuisson au four : le premier, un Solera Reserva, une méthode d’élevage créée en 1918, baptisé Emilín Sherry de chez Emilio Lustau, nous donne un moscatel, un vin blanc très oxydatif 100% muscat aux saveurs prononcées de pruneaux à l’eau de vie ; le second nous est présenté par Marco Pelletier comme « le grand vin mythique de la région andalouse, à proximité de Cordoue », un Xérès à 15° avec 280 grammes de sucres résiduels par litre et une très forte odeur de raisin s’avère un Solera Casa Ximenez-Spínoza numéroté 2739 dont l’origine remonte aussi à 1918. Une très jolie conclusion en attendant le printemps.

Quelle différence entre une barrique française et une barrique américaine ?

Les viticulteurs américains utilisent beaucoup de barriques de chêne élaborées sur place avec du chêne blanc. Celui-ci apporte notamment des arômes « whisky-lactone » comme la noix de coco, le bois fraîchement coupé ou les sous-bois.

« C’est l’exubérance contre l’élégance, résume Hélène Dion, une sommelière canadienne. Quand on pense au chêne américain, on pense à des arômes exubérants comme le chocolat, le fumé, le caramel. Le chêne français est plus fin, il apporte des arômes de vanille ». Le maître de chai Jean-Paul Martin, précise que « le chêne français procure davantage de notes épicées, le chêne américain permettant d’élaborer des vins plus charmeurs ».

Si le type de chêne utilisé confère un goût distinct au vin, la manière dont le fût est préparé a aussi une influence sur ses arômes. Le degré de « chauffe », par exemple, permet de fixer les douelles (planches) ensemble et d’aromatiser les barriques, est différent sur les deux continents. Hélène Dion remarque que « les fûts de chêne américains sont souvent davantage chauffés, avec plus d’arômes donc, que ceux provenant de France ».

Les vignerons ne choisissent pas seulement le fût selon leur propre goût, mais aussi en fonction de son prix. En raison de la grande popularité des barriques de chêne français, ces dernières coûtent le double de celles fabriquées aux Etats-Unis, soit 900 € l’unité contre 450 € pour les barriques américaines. Selon la Fédération des tonneliers de France, 65% des fûts produits dans l’Hexagone sont exportés aux États-Unis, en Italie, en Espagne et en Australie.

(source : le quotidien canadien La Presse du 22 novembre 2013)