Le Carré à la rencontre du PINOT NOIR

Nouvelle dégustation du « Square Wine Tasting Club » en ce printemps où sa terrasse était bien ensoleillée pour démarrer cette session avec un thème, le pinot noir, un cépage notamment bien connu des amateurs de Bourgogne, spécialement sélectionné par Marco Pelletier, notre fidèle sommelier. Un thème nécessairement fédérateur pour la vingtaine de convives parmi lesquels de nombreux participants venus pour la première fois.

Et Jérôme Boucheron, le président de Square, de nous dire exceptionnellement quelques mots en guise d’introduction pour saluer les convives, présenter Marc Campi, un nouvel associé spécialisé dans la transformation digitale des banques, et rappeler que Square en dépit de sa croissance soutenue entendait bien demeurer « un cabinet humble et très dédié à ses clients ». Marco Pelletier ensuite nous rappellera gentiment la philosophie de ces dégustations où « on est là pour partager et non pour donner des leçons, pour montrer l’identité des vins et non pour les comparer ».

Une manière comme une autre de donner le coup d’envoi de cette soirée avec un vin suisse issu d’un minuscule terroir calcaire de deux hectares dans le canton de Bâle. Un pinot noir effervescent brut assez rare (la Suisse n’exporte que 1% de sa production de vins) qui s’avère un Tschäpperli 2014 servi sur des croquants de crevettes aux carottes et des toasts à la tapenade verte accompagnés de noix.

Un champagne Roses de Jeanne de chez Cédric Bouchard dans l’Aube

Second pinot noir avec ce Champagne Roses de Jeanne, une Côte de Val Vilaine issue d’un terroir calcaire de l’Aube, fermentée en barrique et dégorgée en 2008 de chez Cédric Bouchard.

Direction notre traditionnelle table en U maintenant avec des vins du Nouveau Monde, réducteurs et acides, pour démarrer le repas proprement dit avec un pâté en croute et de la terrine de lapin en guise d’entrée.

Avec un premier vin très frais qui s’avère un pinot noir de la vallée de Casablanca au Chili. Un vin naturel à 14 degrés issu d’un domaine granitique de 3,5 hectares exploité en partenariat avec l’alsacien André Ostertag qui se révèle un Refugio 2016 de la Bodega Montsecano. S’ensuit un vin néo-zélandais de la région de Marlborough, un Seresin 2014 du Domaine Leah, un pinot noir élevé en bio-dynamie et non filtré, puis un vin américain à 14,4 degrés avec davantage de texture et issu du Domaine Chenoweth 2014 dans la Russian Valley, une vallée californienne au Nord-Ouest de la Napa Valley. Retour dans l’hémisphère Sud pour le dernier de ces vins du Nouveau Monde avec ce pinot noir sud-africain issu d’un domaine de trois hectares qui s’avère un Malabel 2015, un vin nature et sans souffre à 14 degrés du Domaine Crystallum.

Nouveau retour en Europe maintenant avec ce magnum italien provenant d’un terroir de schiste du Sud-Tyrol de chez Patricia Girlan du Südtirol Alto Adige, une maison qui existe depuis 1929, avec ce 2012 à 13,5 degrés, un vin aérien et lumineux à l’aromatique évolutive.

Après le Sud-Tyrol, nous nous dirigeons maintenant vers Niedermorschwihr dans le Haut-Rhin en l’Alsace pour découvrir un pinot noir 2015 d’Albert Boxler, un vin issu d’un terroir calcaire avec très peu de sulfite et élevé en bio-dynamie.

Un pinot noir Chamoson de chez Simon Maye, un viticulteur valaisan

Direction la Suisse une nouvelle fois avec ce pinot noir Chamoson 2011, un vin de chez Simon Maye qui élève onze cépages dans sa propriété d’une dizaine d’hectares dans cette commune viticole du Valais. Un domaine, à mi-chemin entre Martigny et Sion, exploité en bio-dynamie sur un terroir calcaire à 350 mètres d’élévation.

Place à vin de Loire maintenant avec ce Sancerre 2014, un pinot noir vendange entière de chez Vincent Pinard qui exploite une minuscule parcelle de 0,3 hectare (soit 2.000 bouteilles élevées en fûts autrichiens par an) dans le Cher à l’intérieur d’un domaine qui en comporte au total une quinzaine.

Nous nous rendons ensuite en Allemagne pour découvrir un vin sec très sombre (spätburgrunder rotwein trocken) à 13 degrés, un Pfalz 1996 de chez Eymann servi sur un filet de rouget aromatique avec une sauce corsée réduite au vin, de la polenta et des groseilles.

Un Grand Cru Latricières Chambertin de chez Simon Bize (ici le millésime 2015)

Direction la Bourgogne maintenant avec quatre grandes appellations. Avec un Grand Cru Latricières Chambertin 2004, un millésime lunaire et assez léger, de chez Simon Bize suivi d’un Chambolle-Musigny 2003, un millésime caniculaire, de chez Lalou Bize-Leroy, la grande dame de la Bourgogne, notamment propriétaire de 25% de la Romanée-Conti. Des vins servis sur du gruyère, de l’emmenthal, de l’appenzell et du parmesan vieilli vingt-deux mois avec de la gelée au Sauternes. Place ensuite à un Nuits-Saint-Georges 1er Cru Clos des Corvées 1969, un millésime classique, de l’ancien domaine – une parcelle de 5,2 hectares d’un seul tenant – du général Denis-Joseph Gouachon (1). Dernier pinot noir bourguignon avec ce Clos Vougeot Grand Cru 1949, un immense millésime très jeune et très frais malgré son âge, de chez Grivot, un domaine de cinquante hectares que se partagent 92 propriétaires et dont est issue cette bouteille alors soufflée à la bouche.

Retour en Allemagne ensuite avec un pinot noir très légèrement sucré (quatre à cinq grammes de sucres résiduels par litre) et onctueux. Un vin assurément original puisque provenant d’un vignoble d’État avec son étiquette en caractères gothiques pour ce Cru Hollenberg 1976, un vin issu de vendanges tardives (spätlese).

Place au dessert enfin, un dessert sicilien – une canoro, des myrtilles écrasées avec des tuiles repliées sur elles-mêmes et du coulis de fruits rouges, spécialement préparée par notre chef Dominique Giovinazzo, lui-même originaire du Sud de l’Italie – accompagné de deux mistelles. La première à 16 degrés issue de moût de vin fortifié au marc de pinot noir, une sorte de marc de champagne, pressé en 1996, immédiatement suivie d’un Macvin du Jura, sur une base 2014, de chez Stéphane Tissot. Une forme de clin d’œil à Hillary Clinton, cette dernière étant grand amateur de macvin. Une manière comme une autre de contribuer à la notoriété du Jura et de ses vins au-delà de ses frontières !

(1) On se souvient qu’un Clos des Corvées 1967 fut servi lors du vol inaugural du Concorde le 26 septembre 1973.
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