Le Carré Square. Dans le VANTRE de Paris…

Le siège de Square à Neuilly sur Seine est l’hôte du Carré depuis sa création. Et l’Histoire s’écrit depuis de nombreuses années « normales ». Mais voilà…Nous sommes en 2020 ;

Le 6 mai dernier, technologie, logistique et passion ont rendu possible un Carré Virtuel aussi inattendu qu’efficace, chaque convive ayant pu déguster mets et vins, avec le confort optimal depuis son salon !

Mais, l’essence même de l’événement reste le plaisir de recevoir et d’être reçus. Et sur ce point, en continuant dans l’inédit, c’est bien chez Vantre que cette dégustation va avoir lieu. Tous en ont entendu parler, ou y ont même dîné. Mais il manquait le moment unique d’y célébrer un vrai Carré. Tous Ensemble.

Voilà chose faite ce 6 juillet ! le match se joue à domicile pour Marco qui a préparé une équipe de Champions, à l’image de son Chef Japonais Masaki, prêt à briller.

Et voici la tactique pour la victoire : Tout en Magnum, et à l’aveugle.
Ce soir, pas de Master Class. La balle est dans le camp des 23 convives qui jouent la finale juste avant les vacances d’été !

Magnums disait-on…Champagne répond Marco ! Premiers mouvements avec un Blanc de Blancs 2015, cuvée « l’Originale », 100% Pinot Blanc, Extra Brut, de chez Pierre Gerbais, maison chère à notre sommelier. Le deuxième magnum de Champagne sera radicalement différent en texture et aspect, puisque nous dégustons un 100% Chardonnay, Brut Blanc de Blancs de Mesnil sur Oger, La Chapelle du Clos 2009 de la maison Cazals.

La combinaison Bistrot, déconfinement, et très haute qualité des Champagnes commence à produire l’effet recherché : la convivialité s’empare des présents et on passe à table avec appétit et curiosité.

Le Chef Masaki nous livre sa première création :
Une sardine en tempura…noir ! avec une purée de « peperoncino » (piments forts) de Sicile. L’encre de seiche vient parfaire une entrée qui annonce la couleur…blanche !

Nous accordons avec un Sancerre Blanc Cuvée Maréchal Prieur 1986 qui apporte sa fraicheur et acidité. Première déconvenue pour les différents sommeliers en herbe. Personne ne devine et Marco marque le premier but…

Nous restons en blanc et toujours en 1986 avec un Riesling Allemand de la maison Eitelsbacher Karthäuserhofberg. Une bouteille de 55 cm de long, qui ravira les connaisseurs de la Moselle, puisque c’est sur la partie teutonne de ce département qu’est élevé ce très beau vin, juste de l’autre côté de la Sarre. Il va s’accorder avec un Tartare de bœuf à la ventrèche de thon dont les saveurs Terre /Mer vont donner beaucoup d’intensité à ce mariage…

On monte en puissance avec un plat d’une grande finesse : une échine de Porc Noir de Bigorre, élaborée grâce à une cuisson lente parfaitement maitrisée, qui va être accompagnée de deux très belles bouteilles. Celles -ci vont tromper les 23 passionnés qui ne devineront ni le pays, ni le cépage. Il faut dire que l’envoutement créé par ces deux vins rouges est total.

Celui qui sera perçu comme un Pomerol est en fait un Barbaresco millésime 1985, parcelle « Vanotu », de la prestigieuse maison italienne Giorgio Pelissero, cépage Nebbiolo fierté absolue du Piemont. Et on prêtera une origine bourguignonne à une magnifique Cote Rôtie « Les grandes Places » millésime 1991, du domaine Cluzel Roch, cépage 100% Syrah. Raisins venant d’une parcelle confidentielle de tout juste 1 hectare de vieilles vignes, strictement récoltés à la main, sans aucun ajout de sulfites ou encore moins de produits chimiques. Autant dire cette première mi-temps a largement tourné à l’avantage de l’équipe locale…

Chez Vantre, « la surprise du chef » n’est pas un concept, l’exception est la règle ! Et pourquoi ne pas gouter une lotte cuite dans la croute de pain de campagne avec du foin ? Une création ad hoc pour cette soirée hors du temps…Car, Marco avait deux vins de très haut vol à proposer.

Un Saumur Blanc « Brézé » 2014, du Domaine Guiberteau, cépage Chenin Blanc, certifié Bio 100 % et un Meursault-Bouchères, 1er Cru 2013 Domaine Génot Boulanger, cépage Chardonnay comme il se doit ! Deux vins qui ne tromperont pas l’adversaire cette fois, cépages rapidement identifiés bien que quelques approximations sur les millésimes. Mais deux buts validés ! Remontada en route, nous sommes à Paris…

Pour la partie fromages, nous dégusterons un Pouilly Fuissé « Les Valettes », Clos de Monsieur Noly 2005… Nous entrons dans le rare et le précieux. Philippe et Cécile Valette réalisent un authentique travail d’orfèvre et proposent un vin 100% Chardonnay, provenant uniquement de vieilles vignes (60 ans minimum), zéro sulfite, zéro nitrite, récolte manuelle…, impossible à obtenir sans allocation.

Et vient le dessert… Un délice de pêches de vignes roties accompagnées d’un sabayon minute. Il sera servi avec un Porto Tawny Vintage, 20 ans d’âge, de la maison Quinta Do Noval. Une couleur Rubis trompeuse mais un nectar enchanteur qui, cette fois, ne laissera aucun doute aux présents.
Une égalisation à la dernière minute qui remet la coupe en jeu pour la prochaine dégustation.

Quel bonheur de se revoir, encore et encore… !