Le Sommelier

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Marco Pelletier

Nommé chef sommelier de l’hôtel Bristol en décembre 2008 qu’il quittera 8 ans après, Marco Pelletier officie depuis quinze ans ans dans les salles des plus prestigieux restaurants de la capitale. Rien ne prédestinait pourtant ce Canadien titulaire d’un diplôme en génie civil à une carrière dans les hautes sphères de la gastronomie ! C’est après un été sabbatique au coeur du vignoble de Champagne à Epernay qu’il découvre sa véritable vocation.

Une vocation

En 2000 il est embauché par Michel Rostang, comme assistant sommelier au sein de son restaurant parisien. C’est là, au contact d’Alain Ronzatti, chef sommelier de l’établissement éponyme, qu’il apprend le vin, la gestion de la cave, la précision et la rapidité du geste, mais également l’humilité, pierre angulaire du métier, selon son mentor.

La consécration

Trois ans plus tard il rejoint l’équipe de Jean-Claude Vrinat chez Taillevent où avec ses 425.000 bouteilles il apprendra à gérer l’une des plus belles caves de France.
A l’automne 2008, c’est la consécration : Le Bristol, palace parisien qui vient tout juste d’être élu « meilleur hôtel du monde » par le magazine américain Institutional Investor, est à la recherche d’un nouveau chef sommelier. Marco Pelletier, qui a alors 34 ans, est préféré à vingt-huit autres postulants dont plusieurs ténors de la profession ! Pour le plus grand plaisir de ses membres c’est son savoir, son talent et sa passion de chef sommelier qu’il met aujourd’hui au service du Square Wine Tasting Club.

Trois questions à Marco Pelletier

Comment vous est venue cette passion du vin ?

Presque par hasard, en travaillant dans un bistrot à Épernay au cours d’un été sabbatique en Champagne. Lorsque les vendanges sont arrivées, je ne suis pas reparti et suis ensuite resté durant la période de vinification. C’est à ce moment-là que j’ai bifurqué. J’ai alors suivi les cours de l’Institut du tourisme et de l’hôtellerie du Québec (ITHQ). J’ai ensuite débuté comme jeune sommelier chez Michel Rostang aux côtés du chef sommelier Alain Ronzatti.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le métier de sommelier ne se limite pas au service en salle ou à la gestion d’une cave, aussi prestigieuse soit-elle. Ce qui compte, c’est d’aller à la rencontre des gens. De ses clients bien sûr, mais aussi des viticulteurs afin de comprendre comment ils travaillent et de quelle manière leurs
vins sont élaborés. Ensuite, tout est une question de tradition, de respect des cultures, de qualité du terroir.

Quel bilan faites-vous de ces cinq années passées à animer les dégustations du Carré ?
En quoi est-ce différent du rôle d‘un sommelier dans des restaurants parmi les plus prestigieux ?

Ce n’est pas la même approche. Au sein du Carré, on a une plus grande proximité avec les participants. Tout le monde est là pour se faire plaisir, échanger, partager ses émotions, quelle que soit la notoriété d’une appellation ou la réputation d’une cuvée. Ces échanges ont aussi été un excellent accélérateur de connaissance. La variété des thèmes abordés, en particulier les vignobles étrangers (Italie, Espagne, Portugal), m’a amené à m’intéresser à des appellations moins conventionnelles que celles figurant à la carte des grands établissements.
Ce qui est intéressant aussi, c’est de voir comment les appellations et les domaines évoluent, ce que deviennent certaines parcelles. Surtout en France où tout est extrêmement réglementé et les appellations très protégées.

Vous êtes très éclectique dans le choix des thèmes abordés lors de ces dégustations tout en manifestant assez peu d’enthousiasme à l’égard des vins de Bordeaux…

Ce que je regrette surtout, c’est que l’image de ce vignoble soit un peu confisquée par les propriétaires de grands crus classés alors qu’ils ne représentent que 2% de l’appellation. Cela aboutit à tirer les prix vers le haut, avec tous les problèmes de structure tarifaire et de négoce que cela entraîne. L’autre phénomène, c’est cette relative standardisation du vin, assez peu conforme à l’éthique des vignerons traditionnels. Cela dit, je suis moi-même associé dans un petit domaine – le domaine de Galouchey – de trois hectares dans l’Entre-Deux-Mers en appellation bordeaux supérieur, ce qui est un assez bon poste d’observation. Ce que j’observe, c’est qu’il n’y a pas que des grands châteaux dans le Bordelais et que ses meilleurs ambassadeurs sont autant les petits propriétaires, que les cavistes ou les restaurateurs. Inversement, les petites propriétés ont beaucoup plus de visibilité en Bourgogne. Il y a tellement de beaux vignobles en France, comme dans le Val-de-Loire ou dans le Jura, qu’il est un peu dommage de se focaliser uniquement sur la notoriété de certaines appellations.

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Le chef

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Dominique Giovinazzo

Passionné de cuisine, Dominique Giovinazzo a fait l’essentiel de son parcours dans la restauration. Fils d’un restaurateur italien, élevé à Nice puis à Paris, il baigne très vite dans un univers où se mêlent cuisine traditionnelle et méditerranéenne (Provence, Toscane, Piémont). Aujourd’hui aussi à l’aise aux fourneaux qu’en salle, il fréquente volontiers les allées de Rungis au petit matin afin de sélectionner les produits de toutes origines qu’il accommodera ensuite pour ses convives.
Au-delà de ses origines italiennes, Dominique Giovinazzo a également officié pendant une dizaine d’années aux Canaries, toujours dans la restauration, en y développant notamment une affaire familiale de fabrication de pâtes artisanales. Un parcours et un savoir-faire culinaires qu’il met au service des dégustations du Carré depuis 2014.

Privilégier l’accord entre mets et vin

Selon les vignobles, les spécialités défilent : suprême de pintade, risotto d’asperges et de parmesan, entrecôte marchand de vin, andouillette grillée au four, travers de porc à la texane, burger de homard canadien, assortiment de tourteau et de lande de mer, etc.
Une manière originale de revisiter une cuisine aux multiples saveurs avec une réelle exigence d’harmonie entre les mets et les vins. Sans oublier une attention toute particulière aux ingrédients et aux spécialités locales, jusque dans le choix des assortiments, des fromages ou des desserts. Une authenticité et une approche indispensables à la mise en valeur des dégustations du Carré.