Le Vin

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Le vin dans la vie du Club

Avec plus d’une trentaine de dégustations organisées depuis sa création début 2011, les membres du Club ont appris à apprécier la diversité, la finesse, voire la complexité, du vin dans toute son expression. Traditionnellement placé sous le signe du champagne, l’apéritif est rapidement devenu l’occasion de revisiter des valeurs sûres issues de maisons comme Taittinger, Laurent-Perrier, Krug, Bollinger, Pol Roger, entre autres. L’occasion aussi de se familiariser avec la « nouvelle vague » de propriétaires champenois (Pascal Agrapart, Frédéric Savart, Bérêche et Fils, Michel Gonet).
Une entrée en matière assez classique avant d’aborder le thème spécifique de la soirée. Des thèmes excessivement variés, qu’il s’agisse des diverses régions viticoles françaises, d’appellations spécifiques (Chablis, Saint-Émilion, Pomerol, Vouvray, Aloxe-Corton, Condrieu), de cépages emblématiques (Syrah, Riesling, Chenin Blanc) ou de vignobles étrangers (Allemagne, Australie, Autriche, Canada, Espagne, Etats-Unis, Hongrie, Italie, Nouvelle-Zélande).

 

degustations

34

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370

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régions françaises

millesime

1914

millésime
le plus ancien

Une étonnante diversité

Une diversité qui est aussi un « marqueur » du Carré, chaque dégustation étant l’occasion de se familiariser avec une appellation, un cépage ou un vignoble dans ses diverses dimensions. Avec un fort tropisme pour la cuisine locale, qu’elle soit d’inspiration régionale ou issue de recettes spécifiques aux pays visités. Véritable lieu d’échange et de partage, le Club est aussi un espace de grande convivialité entre ses membres. Sans en abuser, les dégustations « à l’aveugle » constituent un réel moment de complicité entre les participants. Avec un Marco Pelletier, authentique chef d’orchestre, parfois malicieux mais toujours disponible pour animer nos échanges. Blanc, rouge, liquoreux, vin de pays, vin d’exception, vin muté, vin de glace, vin de paille, le registre est quasiment inépuisable. Une manière de découvrir la diversité, souvent insoupçonnée, de l’univers du vin. Une dimension tout particulièrement appréciée des membres du Carré, de plus en plus nombreux à partager cette passion aux multiples facettes.

Champagne, une tradition bien établie

champagneLe champagne occupe une place à part dans l’univers du Carré où il est régulièrement mis à l’honneur, ne serait-ce qu’à l’apéritif. Une manière conviviale de débuter une dégustation et de revisiter un vignoble où les grandes cuvées côtoient volontiers les maisons familiales. La première dégustation du Carré s’est ainsi ouverte sur un magnum de Laurent-Perrier 1999. Une maison parmi d’autres. Difficile de les citer toutes alors que plusieurs dégustations ont été exclusivement consacrées au vignoble champenois. L’occasion de revenir sur ses cépages emblématiques (chardonnay, pinot noir, pinot meunier), sur les diverses méthodes de vinification (mono-cépage ou vin d’assemblage), sur la différence entre un rosé de saignée et un rosé d’assemblage, etc.

Une nouvelle génération de producteurs

Une manière aussi de mettre à l’honneur les terroirs de l’appellation : Côte des Blancs, Côte des Bar, Montagne de Reims, Vallée de la Marne. L’occasion aussi de découvrir une nouvelle génération de producteurs (Pascal Agrapart, Frédéric Savart, Bérêche et Fils, Michel Gonet, Maison Vilmart), de comparer leur mérite en terme d’acidité ou de fraîcheur, sans oublier les crus d’exception, ces champagnes millésimés issus des grandes maisons. Avec une mention particulière aux Comtes de Champagne, blancs ou rosés, de Taittinger, à la Côte aux Enfants de Bollinger, un pinot noir exceptionnel dont la maison ne produit que 3.000 bouteilles par an, au Cristal Roederer, la cuvée emblématique du tsar Alexandre II, également célèbre pour son inimitable bouteille blanche à fond plat, ou bien à la fameuse Cuvée Louise de Pommery dans les millésimes antérieurs à 2002 (année du rachat de Pommery par Vranken).

Val-de-Loire, le vignoble qui monte

Val de Loire séletionParmi les vignobles avec lesquels les membres du Carré ont eu l’occasion de se familiariser à diverses reprises, le Val-de-Loire et ses nombreuses appellations (Bourgueil, Cheverny, Chinon, Montlouis, Muscadet, Pouilly-Fumé, Quincy, Sancerre, Saumur) méritent une mention spéciale. Relativement méconnu, ce vignoble artisanal séduit de plus en plus les amateurs soucieux d’authenticité. Avec un cépage phare, le chenin blanc, un cépage ancien, sensuel et fragile, permettant d’élaborer un très large éventail de vins (effervescents, moelleux, liquoreux, bruts, secs, demi-secs). Parmi les appellations issues de ce cépage, Vouvray, un terroir très minéral de 2.800 hectares sur la rive droite de la Loire. Un terroir de marnes à silex aussi qui donne des vins délicats comme ceux de Philippe Foreau avec son Clos Naudin, un domaine familial – la référence de l’appellation – de 14 hectares où les vins sont élevés de manière traditionnelle.

Une grande variété de vins acides

Le domaine produit des vins acides, riches et gourmands, d’une très grande variété (effervescents, secs, demi-secs, moelleux) comme ce Vouvray 2010, un vin sec jaune pâle tout en longueur, ou ce Vouvray 2007 demi-sec, un vin minéral et tranquille avec beaucoup de finesse et de longueur en bouche. Autres représentants de l’appellation, François Chidaine et son Clos Baudoin, une très ancienne maison située sur une des plus belles parcelles de Vouvray, le domaine Huet ou celui de Jacky Blot, un producteur également réputé pour son appellation Montlouis, une appellation voisine.

Stéphane Montez, entre Condrieu et Cuvée du Papy

Montez selectionDeuxième vignoble français, la vallée du Rhône est particulièrement riches en appellations évocatrices (Châteauneuf-du-Pape, Hermitage, Croze-Hermitage, Saint-Joseph, Condrieu, Côte Rôtie, Cornas, Saint-Perray). Une richesse et une diversité avec lesquelles les membres du Carré ont eu l’occasion de se familiariser à de nombreuses reprises. Difficile pour autant de détailler chacune de ces appellations avec ses producteurs souvent emblématiques (Paul Jaboulet Aîné, Chapoutier, Jean-Michel Stephan, Jean-Michel Gerin). Pour n’en citer qu’un, revenons sur le parcours de Stéphane Montez, un jeune vigneron indépendant qui a énormément fait progresser son domaine. Un domaine familial de 24 hectares dont les racines remontent au Moyen-Âge et qui produit aujourd’hui des Condrieu, des Saint-Joseph et des Côte-Rôtie parmi les plus réputés de la vallée du Rhône.

Des vins d’une très grande droiture

Témoin, ce Condrieu 2009 Domaine du Monteillet, un vin gastronomique très fruité avec beaucoup d’acidité et d’arômes, ou ce Grain de Folie 2007, un Condrieu effervescent issu de vendanges tardives, ou bien encore cette cuvée du Papy 2009, un Saint-Joseph vieilles vignes, une cuvée à l’ancienne d’une grande élégance et dont le domaine produit 4.000 à 5.000 bouteilles par an. Des vins d’une très grande droiture qui confèrent à ce domaine une réelle légitimité dans ses diverses appellations, dont sa cuvée Les Grandes Places, un Côte-Rôtie issu d’une minuscule parcelle d’à peine 0,4 hectare.

Le Jura, un vignoble méconnu

JuraAvec seulement 2.000 hectares représentant à peine 2% du vignoble français, la notoriété des vins du Jura ne dépasse guère leur zone de production, hormis les départements limitrophes. Guidés par Marco Pelletier, les membres du Carré ont cependant eu l’occasion de découvrir la diversité d’un vignoble de grande qualité aux appellations souvent méconnues : Crémant du Jura, Arbois, Côte du Jura, Macvin, etc. L’occasion aussi de se familiariser avec des méthodes d’élevage originales comme ces vins de voile, vins de paille ou vins jaunes, ainsi qu’avec divers cépages autochtones comme le poulsard ou le trousseau. Ce qui donne des vins fins et subtils comme cet Arbois Pupillin 2011, un vin rouge sans souffre et très pâle de Pierre Overnoy, une personnalité locale reconnue présentée comme « le plus grand vigneron des vins sans souffre ».

Macvin, une appellation très prisée d’Hillary Clinton

Autre producteur réputé, Stéphane Tissot avec ses blancs secs « ouillés », autrement dit élevés avec un remplissage régulier des fûts afin d’éliminer toute oxydation, comme ce chardonnay Les Bruyères 2010 vinifié « à la bourguignonne », ou bien ce « macvin », une mistelle locale élaborée sans fermentation à partir d’un mélange d’eau de vie et de moût de raisin ayant passé douze mois en cuve. Ce qui, dans son millésime 2009, donne une liqueur forte, aromatique et puissante, aux saveurs de figues et de cerises burlat. Une appellation locale dont la réputation s’étend bien au-delà du Jura puisqu’elle est, dit-on, particulièrement appréciée d’Hillary Clinton.

À la rencontre des vins de glace

Vins de glaceParmi les diverses méthodes de vinification que les membres du Carré ont eu l’occasion de découvrir, l’une des plus originales est assurément celle dite des « vins de glace », ces vins élaborés à partir de raisins récoltés en plein hiver, le plus souvent de nuit, par des températures inférieures à – 10°, et qui donne des vins avec une très forte teneur en sucres résiduels. Après avoir été récolté gelé, l’évacuation des paillettes de glace du raisin lors de son pressurage augmente encore sa concentration en sucre (jusqu’à 300 grammes par litre), concentration qui procure à ces vins une sensation unique d’acidité et de douceur. Appelé « icewine » au Canada, premier producteur mondial de vins de glace, ou « Eiswine » en Allemagne et en Autriche, ce type de vendanges ne se produit que deux à trois fois tous les dix ans, du moins en Europe.

Voyage en Ontario

Ce qui donne alors des vins assez exceptionnels comme ce Schloss Johannisberg Eiswein 2008, un riesling fortement ambré aux saveurs de coing et d’abricot, ou ce Gewurztraminer Vallée Noble 2004 du domaine Seppi Landmann, le seul vin de glace produit en France. Beaucoup plus répandus au Canada, les vins de glace (habituellement conditionnés dans des bouteilles de 375 ml) reflètent généralement le meilleur du savoir-faire d’une propriété comme celui du domaine Peller dans l’Ontario qui produit des vins blancs acides et droits avec un taux de sucres résiduels assez élevé (186 grammes/litre). Un vignoble qui produit également des vins de glace vinifiés en rouge comme ce cabernet-franc aux saveurs d’épices et de rhubarbe. Une manière assurément de découvrir la péninsule du Niagara…

Les vins d’Italie, un univers en soi

Selection_italieVignoble d’une qualité exceptionnelle. Piémont, Lombardie, Vénétie, Toscane, Emilie Romagne, Val d’Aoste, Abruzzes, Sicile : autant de régions viticoles qui ont, un jour ou l’autre, été à l’honneur des réunions du Carré. La plus grande partie des vins italiens étant vinifiés en rouge, intéressons-nous plus particulièrement à ces diverses appellations, notamment celles du Nord de l’Italie : Colli Orientali del Friulano, un vin du Frioul plein de gourmandise, Dolcetto d’Alba, un vin de caractère du Piémont, Vino Nobile di Montepulciano, un vin fumé issu d’un cépage sangiovese grosso, etc.

Des appellations prestigieuses…

Quant aux appellations les plus prestigieuses, citons cet incontournable Tignanello 1997 du domaine Antinori, l’un des plus grands vins d’Italie, ce Casanova di Neri 2001 de l’appellation Brunello di Montalcino, ou bien ce Chianti Sangiovese di Vicenzo a Torri de la Maison Uggiano. Difficile enfin de faire l’impasse sur Angelo Gaja, un des meilleurs vignerons italiens avec sa cuvée Promis 2011 du domaine Ca’Marcanda en Toscane ou son Barbaresco 2008, un vin du Piémont. Au-delà de sa réputation dans les rouges, les vins blancs italiens méritent une mention particulière, que ce soient ses vins effervescents (Prosecco, Asti Spumante), ses vins de montagne comme ce Blanc de Morgex de La Salle 2013, un vin du Val d’Aoste, le vignoble le plus élevé d’Europe, ou ce Sono Montenidoli 2012, une valeur sûre de l’appellation Vernaccia di San Gimignano, ou encore ce Pecorino 2010, un vin des Abruzzes élevé dans des amphores en terre cuite.

La vallée du Douro, un vignoble prestigieux

PortoPrès de 50.000 hectares de vignobles s’étirant sur plus d’une centaine de kilomètres jusqu’à la frontière espagnole en amont de la ville de Porto, vallée du Douro mérite une mention particulière. Qu’on ne s’y trompe pas, nous sommes ici en présence du « plus beau vignoble du monde » affirme Marco Pelletier en fin connaisseur des subtilités des vins de Porto. Un vignoble spectaculaire avec ses pentes à 45° s’élevant jusqu’à 850 mètres et qui produit une large variété de vins mutés, autrement dit à forte teneur en sucres résiduels. Des vins d’une très grande variété si l’on en croit ses nombreuses dénominations : ruby, une appellation qui représente 80% de la production de porto, vintage (autrement dit millésimé), tawny (assemblage de cuvées ayant entre cinq et sept ans d’âge), late bottled vintage (porto mis en bouteille après cinq à six ans de vieillissement en cuve), colheita (ou tawny millésimé), vintage (la plus prestigieuse des dénominations, deux à trois maximum par décennie).

Réducteur ou oxydatif ?

Une escapade dans la vallée du Douro qui a permis aux membres du Carré de se familiariser avec le côté réducteur ou oxydatif de ces vins tout en découvrant une sélection de portos prestigieux comme ce « 20 years old tawny » (soit un minimum de vingt ans passés en fût) du domaine Niepoort – sorte de Romanée Conti de l’appellation – ou ceux issus de la quinta do Noval, une maison fondée en 1715 et qui possède notamment le mythique Nacional, avec ce Colheita de 1968 embouteillé en 2012. Sachant que « la véritable différence pour un porto se fait après vingt ou trente ans de vieillissement », souligne Marco Pelletier…

Quand le riesling s’expatrie jusqu’en Nouvelle-Zélande

RieslingC’est un cépage relativement familier des membres du Carré. Un cépage à la fois emblématique de la vallée du Rhin et du vignoble alsacien tout en ayant essaimé dans de nombreux pays, y compris de l’hémisphère Sud (Afrique du Sud, Australie, Nouvelle-Zélande). Cépage aromatique et variétal, le riesling est réputé pour sa capacité à mettre en valeur les caractéristiques géologiques (volcaniques, granitiques, schistes, argilo-calcaires) d’un vignoble. « C’est un excellent canalisateur de terroir, sans doute le meilleur » résume Marco Pelletier. Parmi les divers domaines visités, citons ce Schloss Johannisberg 2008 Spätlese, un vin provenant de vendanges tardives, ou ce Beerenauslese 2008 du même Schloss Johannisberg en Allemagne, ainsi que ce Bründlmayer Steinmassel 2011, un vin acide et frais issu d’une parcelle volcanique en Autriche.

Les grandes maisons d’Alsace incontournables

Une sélection où l’Alsace est évidemment bien représentée, que ce soit à travers le domaine Weinbach des sœurs Faller avec sa cuvée Sainte-Catherine, un Riesling Grand Cru Schlossberg 2011, le domaine Ostertag avec sa cuvée A 360 P Muenchberg 2008 ou bien encore cette cuvée Frédéric Émile 1971, un assemblage de grands crus Osterberg et Geisberg de la maison Trimbach à Ribeauvillé, l’une des plus ancienne d’Alsace puisqu’elle remonte à 1626. Autant de maisons parmi les plus prestigieuses de l’appellation sans oublier cet exceptionnel Hengst Grand Cru 2005 du domaine Josmeyer.
Avec une mention spéciale enfin à ce riesling 2008 de chez Momo, un vin marin issu d’un terroir argilo-calcaire en Nouvelle-Zélande. Un vin d’une grande fraîcheur en même temps qu’une improbable destination dans une dégustation consacrée à un cépage originaire d’Europe du Nord.

Un cognac de 1914 débouché « à la pince »

CognacC’est une tradition du dîner annuel du Carré, tradition qui puise ses racines dans l‘univers du porto. Après plusieurs dizaines d’années de vieillissement, les vins ou eaux de vie à forte teneur en alcool ont tendance à fragiliser le liège du bouchon de la bouteille avec un risque important de fragmentation au moment de la déboucher. Pour éviter toute mauvaise surprise, les spécialistes recourent alors à une méthode consistant à ouvrir la bouteille non pas à l’aide d’un tire-bouchon mais « à la pince ». Une méthode simple et éprouvée mais qui requiert beaucoup de délicatesse.

Un moment convivial et émouvant

Avec un scénario quasiment immuable consistant à chauffer une pince au fer rouge avant de la serrer autour du goulot durant une trentaine de secondes. Immédiatement cette étape franchie, on applique au goulot un linge préalablement trempé dans de l’eau glacée, ce qui, sous l’effet du choc thermique, brise net le goulot. A la fois émouvante et efficace, cette méthode a été utilisée par Marco Pelletier lors de l’ouverture de divers cognacs d’exception : Grande Champagne 1950 de chez Guy Lhéraud, Grande Champagne 1940 de chez Delamain, Grande Champagne 1914 Comte de Mareuil. Difficile d’imaginer plus authentique et convivial au moment de partager un digestif hors norme, quand ce n’est pas hors du temps.

Le domaine de Galouchey ou le jardin secret de Marco Pelletier

Vin de jardinC’est à la fois une forme de coquetterie mais surtout une légitime fierté. En reprenant avec deux associés moins d’un hectare de vignes à proximité de Libourne dans le Bordelais, Marco Pelletier est lui-même devenu « vigneron ». Un vigneron modeste mais bucolique avec son « Vin de Jardin », en référence à la taille du domaine et à sa manière de travailler la vigne avec des raisins récoltés, et surtout égrenés, à la main. Une forme d’authenticité pour un vin cousu main et non filtré. Un vin d’assemblage, majoritairement constitué de merlot et de quatre autres cépages (cabernet franc, cabernet sauvignon, petit verdot, carménère), vinifié « à la bourguignonne ». Avec quelques cépages blancs (sauvignon blanc, sauvignon gris, sémillon, muscadelle) pour compléter le dispositif. Première récolte en 2007 (630 bouteilles), puis en 2009 (un millier de bouteilles). Les membres du Carré découvriront son Domaine de Galouchey avec le millésime 2010 (3.500 bouteilles), un vin bien fait avec des saveurs de tapenade d’olive et de truffe noire.

Un vin authentique et gourmand

Un joli clin d’œil de la part de notre sommelier dont le domaine met un point d’honneur à n’utiliser ni engrais, ni pesticide, ni désherbant et dont le vin est vinifié sans aucune manipulation œnologique. Ce qui donne un vin authentique et gourmand, plein de fraîcheur et de pureté. Des débuts assurément prometteurs pour ce domaine où la qualité passe avant le rendement, ce qui n’est pas si fréquent, qui plus est dans le bordelais.