Dans l’intimité du vignoble Bourguignon

Le « Carré » s’est invité au coeur du vignoble de la Côte d’Or. Une balade exceptionnelle en compagnie de Marco Pelletier, l’un des sommeliers les plus réputés de France, et de Jérôme Boucheron, président de Square, pour qui les valeurs du vin rejoignent volontiers celles de son entreprise.

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Paris/Savigny-lès-Beaune, le 10 septembre 2015 – Tout est parti d’un banal échange début septembre autour de la vie du « Carré » et de son prochain cycle de dégustations. « Et si nous allions faire un tour en Bourgogne à l’occasion des vendanges » interroge Marco Pelletier, animateur des soirées du « Square Wine Tasting Club » depuis bientôt cinq ans. Et nous voilà, huit jours plus tard, bien installés dans l’un des premiers TGV à destination de Dijon par une magnifique journée de septembre.

Une heure et demie plus tard, par la route cette fois, cap sur Beaune, capitale des vins de Bourgogne par opposition à Dijon, sa capitale administrative. Beaune où Marco nous a fixé rendez-vous dans un petit établissement du centre-ville à mi-chemin entre bar à vin et bistrot de quartier. Pas le temps de s’y attabler, ce sera pour une prochaine fois. Direction la cour intérieure et la cave, difficile d’accès, du restaurant. Une cave voutée traditionnelle avec une dizaine de celliers, le dernier, au fond à droite, hébergeant une partie de la réserve personnelle de Marco qui a souhaité y faire un saut afin de ne pas arriver les mains vides à notre destination finale. Nous y reviendrons.

1.

Une cave à l’écart du temps

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Un passage rapide, le temps d’une sélection éclectique d’une demi-douzaine de bouteilles, parmi lesquelles un Comtes de Champagne Taittinger 1999, la cuvée haut de gamme du domaine, un champagne « spécial club » Pierre Gimonnet 2002, un blanc de blancs parmi les plus réputés, un Vouvray sec 2007, une Côte du Jura 2007 du domaine Macle, une Cuvée Frédéric Émile 1997, un riesling mélange de deux grands crus Geisberg et Osterberg de la Maison Trimbach, ainsi qu’un Château Haut-Bailly 1989, un Pessac-Léognan dont la réputation n’est plus à faire. Et pour ne pas être en reste, un Porto Vintage 2007, appellation dont Marco est un fin connaisseur, de la Quinta do Tedo, ainsi qu’un vin de glace du Québec, sa région d’origine. L’occasion aussi d’apercevoir et d’évoquer furtivement diverses eaux-de-vie comme ce rhum Clément 1976, ce Bas-Armagnac Jouanda 1945, ce calvados Adrien Camut issu de la réserve familiale ou cet improbable Armagnac distillé entre 1875 et 1890. Cap sur Savigny-lès-Beaune ensuite où nous attend la maison Bize à l’occasion – le calendrier faisant bien les choses – de la traditionnelle « paulée », réunion festive qui rassemble à la fin des vendanges tous ceux qui y ont participé. Un concours de circonstance plein de promesses.

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2.

En passant par Pommard, Volnay, Meursault…

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Avant de rejoindre notre destination finale, Marco suggère un petit crochet par le sud du département. Direction Meursault par la N 74 à proximité de vignobles aussi évocateurs que Pommard, Volnay ou Auxey-Duresses. A Pommard, nous longeons successivement le Clos des Épenots, un Pommard 1er cru, puis le domaine de la Pommardière de Jean-Marc Boillot avant de traverser celui d’Aleth Girardin. Arrivés à Volnay, nous passons devant le Domaine de la Pousse d’Or, à quelques encablures de Meursault dont le clocher se détache sur la gauche de la route. Nous longeons ensuite divers domaines (François Gaunoux, Ropiteau Frères, Comtes Lafon avec son emblématique Clos de la Barre, Jacques Prieur, Jean-Marc Roulot, Jean-François Coche-Dury) au cœur même de Meursault. À la sortie du village, une citerne rutilante nous rappelle la tradition viticole de cette commune réputée pour son appellation éponyme.

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3.

Montrachet, un vignoble mythique

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Après avoir traversé diverses parcelles de Genevrières, un Meursault premier cru parmi les plus prestigieux, nousnous dirigeons vers le vignoble voisin de Montrachet en empruntant une route de campagne sinuant à travers les coteaux. Une manière originale de découvrir et de comprendre l’organisation et la géographie des différents vignobles de l’appellation. Avec, dans la plaine, les villages et leurs appellations génériques puis, au fur et à mesure que l’on s’élève, les premiers crus, puis les grands crus. Nous traversons ainsi plusieurs parcelles, que ce soit haut de coteau (Les Perrières) ou bas de coteau (Les Charmes), assemblées comme dans un puzzle. Avec, au détour d’un virage, une vue d’ensemble saisissante : en pleine vigne, à mi coteau, au milieu de parcelles aux noms évocateurs (Les Folatières, les Caillerets) se détachent les villages de Meursault à droite, de Puligny-Montrachet à gauche avec, un peu plus loin au fond, celui de Chassagne-Montrachet. L’occasion d’une brève halte au cœur de ce que Marco décrit comme « les meilleurs terroirs de blancs au monde » avant de faire quelques pas le long du Clos de la Pucelle, un premier cru de l’appellation Puligny-Montrachet, légèrement en contrebas de la route. Une manière aussi d’observer la ligne de calcaire séparant le milieu et les hauts de coteaux dominés par l’austère colline de Montrachet ainsi que la frontière, qui trouve son origine au fond de la vallée, entre les vignobles de Puligny-Montrachet et ceux de Chassagne-Montrachet (seulement 7,99 hectares pour l’appellation Montrachet Grand-Cru).

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4.

L’ombre de Thomas Jefferson, Stendhal et Alexandre Dumas

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Autre appellation Grand-Cru, au sommet de la colline cette fois, Chevalier-Montrachet avec ses 7,5 hectares de vignes.
Un paysage grandiose qui nous amène à évoquer la mémoire de Thomas Jefferson, Stendhal ou Alexandre Dumas, amateurs éclairés de l’appellation, tout en s’interrogeant sur la pérennité de certains domaines. « Il y a un risque de standardisation au cas où la continuité d’une exploitation, lors d’une succession par exemple, ne pourrait être assurée par des vignerons locaux » s’inquiète Marco.
Un dernier coup d’œil au domaine Jacques Prieur, dont la parcelle délimite très précisément l’appellation Montrachet Grand-Cru, avant de reprendre le chemin de la N 74.
Vingt minutes plus tard, après avoir croisé les Hospices – récemment rénovés – de Meursault tandis que le village défilait sur la gauche de la route, nous passons devant la montagne de Corton non loin du village d’Aloxe-Corton et de son appellation éponyme.

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5.

À la découverte du domaine Simon Bize à Savigny-lès-Beaune

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Quasiment parvenus à destination, nous ne sommes plus qu’à quelques encablures du domaine Simon Bize et Fils,
une propriété familiale de 22 hectares fondée en 1880 à Savigny-lès-Beaune en Côte d’Or et dont les caves font face au château de la commune. A peine arrivés, avant même la visite des chais, ce qui frappe d’emblée, c’est l’odeur de levure dans la cour du domaine (1). Direction les chais et l’espace de vinification d’abord avec cet étonnant alignement de foudres de fermentation, une demi-douzaine de chaque côté. Les vendanges s’étant achevées la veille, nous sommes en pleine période de « pigeage », procédé consistant à libérer le jus des baies de raisin afin d’en améliorer la macération et d’en extraire la couleur désirée. Dans l’autre partie de cet espace, une dizaine d’immenses cuves en inox destinées à la vinification ultérieure de la récolte côtoient à peu près autant de barriques d’élevage.

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6.

Sous le signe de la convivialité

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Retour à la lumière du jour maintenant pour un apéritif décontracté, sous le soleil et au champagne, sur la terrasse de la propriété. L’occasion aussi de partager la ferveur et l’amitié réunissant tous ceux ayant, de près ou de loin, participé aux vendanges du domaine. On y croise, dans une joyeuse ambiance, les vendangeurs, essentiellement des jeunes de la région, les responsables de la logistique, les
amis, les proches de la famille, notamment Christine et Marielle, deux des trois sœurs de Patrick Bize, subitement décédé en octobre 2013. Le tout dans une ambiance assez cosmopolite avec cette jeune américaine de passage
en Bourgogne, ces japonais habitués du domaine, ce vendangeur algérien aujourd’hui aux manettes d’un couscous pour une soixantaine de convives, etc.

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7.

Seize appellations pour un même domaine

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Nous découvrons ensuite la cave proprement dite, à commencer par l’espace hébergeant la récolte 2014. L’occasion de goûter diverses appellations (Savigny Les Vergelesses 1er Cru, Aloxe-Corton Le Suchot, Latricières Chambertin
Grand Cru) dans une relative pénombre. S’ensuit la visite
d’une seconde cave, celle où sont élevés les blancs en cours de fermentation, notamment ceux de l’appellation Corton Charlemagne Grand Cru, tout juste vendangés. Direction la plus ancienne des trois caves enfin. Une cave qui remonte à 1798 et qui réunit un bel échantillon des appellations (seize au total) et millésimes produits par la maison au cours de ces cinquante dernières années. Des centaines de bouteilles, dont une part importante de magnums et de jéroboams, non étiquetées mais scrupuleusement référencées. Une magnifique collection patrimoniale en même temps qu’une mémoire vivante du savoir-faire de la maison.

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8.

Une « paulée » à la table de la maîtresse de maison

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L’occasion de s’attarder un peu avec Chisa Bize, la maîtresse de maison, qui a repris l’exploitation du domaine depuis la disparition de son mari. Frêle mais énergique, cette quadragénaire d’origine japonaise et d’une gentillesse absolue nous accueille avec une réelle sincérité. Un accueil simple et authentique avant de nous convier à sa table. S’ensuit un repas d’une convivialité rare où Marco fait volontiers goûter, partager et circuler diverses bouteilles issues de sa réserve personnelle. Une ambiance très particulière au point qu’on n’en oublierait presque les appellations du domaine. Arrive le fromage. L’occasion de se rattraper avec un Bourgogne rouge Les Perrières 2001, une appellation générique, un Savigny-lès-Beaune Les Bourgeots 2009, autre rouge du domaine dans un millésime assez solaire, ainsi qu’un Savigny-lès-Beaune 1er cru Les Vergelesses rouge 2011. Avec en guise de conclusion un magnifique jéroboam de Savigny-lès-Beaune 1er cru Les Serpentières rouge 1995. Un très bel échantillon des diverses appellations de la propriété avant de s’éclipser discrètement, non sans avoir une première fois différé notre départ…

 

(1) L’introduction de levure est une technique de vinification permettant d’accélérer le départ en fermentation de la récolte.

Par Henri Bessières, reportage photo Julie Le Dall (Kotao Production)

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